Συνταγές για γλυκά

Pastry μυστικά

ο παράδεισος των ΜΑΚΑΡΟΝ

Σημαντικά Tips για να πετύχουμε αφράτα, περήφανα, άψογα Μακαρόν:

>Προετοιμάζουμε πάντοτε τα μακαρόν από το προηγούμενο βράδυ, μια και τα ασπράδια θα πρέπει να μείνουν (τουλάχιστον) 1 νύχτα στο ψυγείο ή στον πάγκο της κουζίνας ξεσκέπαστα, να "παλιώσουν".

>Αφού σχηματίσω τα δισκάκια των μακαρόν, σίγουρα ανασηκώνοντας το κορνέ θα έχω αφήσει πίσω μυτούλες. Βρέχω λίγο το δάχτυλό μου και πιέζω ελάχιστα τις μύτες, να καθίσουν φρόνιμα πίσω στην κρέμα.

>Δεν ανακατεύω το μείγμα για τα μακαρόν μου περισσότερες από 50 φορές.

>Είναι σημαντική η στιγμή που θα ρίξω τη ζάχαρη στο μείγμα. Από την ώρα που θα ξεκινήσω να χτυπάω τα ασπράδια, φροντίζω να προσθέσω τη ζάχαρη πριν ξεπεράσω τα 25’’. Όταν δηλαδή το μείγμα θα αρχίσει να γίνεται αφρώδες. Με αυτό τον τρόπο ενισχύω κι άλλο την πυκνότητα από το ασπράδι και δεν αφήνω να μπει αέρας (μεγάλες φουσκάλες) στο μείγμα. Το ζητούμενο είναι η ελαστικότητα και οι μικρές φουσκάλες, που θα δώσουν και όγκο κατά το ψήσιμο.

>Αφού σχηματίσω τα δισκάκια στο λαδόχαρτο ή στο φύλλο σιλπάτ, αφήνω τη λαμαρίνα με τα μακαρόν σε θερμοκρασία δωματίου για 30'-1 ώρα, να στεγνώσουν και να σκληρύνουν λίγο. Τα μακαρόν μου είναι έτοιμα για ψήσιμο, όταν τα αγγίζω και δεν αφήνουν κρέμα στο δάχτυλό μου.

>Αν έχω δυσκολία στο να ξεκολλήσω τα μακαρόν από το λαδόχαρτο, βρέχω με λίγο νερό την λαδόκολλα από κάτω, όσο είναι ζεστή κι αφαιρώ άμεσα τα μακαρόν, αλλιώς θα μουλιάσουν.

~

Εάν θέλω, μπορώ να δημιουργήσω πολύχρωμα μακαρόν, με αντίστοιχη γεύση!

Π.χ. αν θέλω να φτιάξω καφέ μακαρόν. Χρησιμοποιώ 50γρ. λιγότερη άχνη ζάχαρη από αυτή που δίνει η δόση και προσθέτω 50γρ. κακάο. Επίσης αντί για κρέμα βουτύρου, για να ενώσω τα μακαρόν μου, χρησιμοποιώ απευθείας 200γρ. πραλίνα σοκολάτας!

Αν μου αρέσουν τα μπλε ή ροζ μακαρόν: Προσθέτω στη μαρέγκα την ώρα που τη χτυπάω, χρώμα ζαχαροπλαστικής.

Αντίστοιχα, αν θέλω να δημιουργήσω κίτρινα μακαρόν: Χρησιμοποιώ χρώμα και σταγόνες ζαχαροπλαστικής στη μαρέγκα και ξύσμα λεμονιού στη γέμιση!

Τέλος, αν επιθυμώ να πετύχω πράσινα μακαρόν: Αντικαθιστώ τη μισή ποσότητα της αμυγδαλόψιχας με ψίχα φιστικιών Αιγίνης (ανάλατα) και χρησιμοποιώ επίσης χρώμα ζαχαροπλαστικής.

Όλοκληρο το άρθρο

Σε βαφτίζω... μελομακάρονο!

Εμπειρικά tips για να μου πετύχουν τα μελομακάρονα:

Η γεύση του λαδιού στα γλυκά παραμένει πάντοτε έντονη κι επηρεάζει επιπλέον την υφή κι αίσθηση που αφήνουν τόσο στον ουρανίσκο όσο και στα δάχτυλά μας. Είναι σημαντικό λοιπόν, όπου μπορούμε, να σπάμε τη "λαδίλα" με άλλα υλικά, όπως στην περίπτωση των μελομακάρονων με κονιάκ

Το αλκοόλ είναι πιο βαρύ από το ελαιόλαδο και ουσιαστικά διαλύει την πηχτή σύσταση του λαδιού. Έτσι, σιγά-σιγά εξαφανίζεται η "λαδίλα" στη γεύση κι εξισορροπείται η τελική παλέτα.

>Επίσης, καλό είναι να μην τσιγκουνευτούμε το ξύσμα ή τον χυμό πορτοκαλιού που θα χρησιμοποιήσουμε στα μελομακάρονά μας. Η διαπεραστικότητα και οξύτητα αυτής της ύλης θα μείνει στην καρδιά του γλυκίσματός μας και θα «ακούγεται» σε κάθε μπουκιά.

>Δεν δουλεύω πολλή ώρα τη ζύμη. Ακριβώς επειδή περιέχει ελαιόλαδο, αν δουλευτεί παραπάνω δεν θα συγκρατηθεί το υγρό στη ζύμη και θα "κορδάρει", αυτό που λέμε. Αυτό ισχύει σε όλα τα ζυμάρια που περιέχουν λάδι: Δεν τα δουλεύουμε πολύ

>Πριν βάλουμε τα μελομακάρονα στο φούρνο μας, να θυμηθούμε να τα τρυπήσουμε ελαφρώς με ένα πιρούνι στην επιφάνειά τους. Με αυτό τον τρόπο επιτυγχάνω το να διατηρήσω μαλακή την καρδιά από το γλύκισμά μου, ώστε να ρουφήξει καλύτερα και περισσότερο το μελοσιροπάκι που έπεται. Ο λόγος που προτιμώ να τα τρυπήσω πριν κι όχι αφού ψηθούν κι έχουν γίνει πιο συμπαγή είναι ακριβώς αυτός: ότι δεν είναι ακόμη συμπαγή κι ότι κινδυνεύουν να ανοίξουν σε διάφορα σημεία μετά το ψήσιμο, βυθίζοντας το πιρούνι. 

>Αν θέλω να τους δώσω αυτή την ανάγλυφη μορφή, αφού τα πλάσω τα πατάω ελαφρώς πάνω στο πλέγμα μιας σίτας ή λαμαρίνας ή τα πιέζω πάνω στον τρίφτη. 

>Είναι πολύ σημαντικός ο χρόνος ψησίματος για τα μελομακάρονα. Δεν θα πρέπει να παραψηθούν, διότι στεγνώνουν και θα μοιάζουν με πολύ βαριά μπισκότα, σχεδόν αλμυρά στη γεύση. Αλλά ούτε και να είναι τόσο μαλακά ώστε να μην μπορούν να συγκρατήσουν το σιρόπι, μέσα στο οποίο θα τα βουτήξουμε ύστερα.

Είναι καλό λοιπόν να γνωρίζουμε το φούρνο που χρησιμοποιούμε και να αυξομειώνουμε ανάλογα με τη συνταγή που έχουμε μπροστά μας, το χρόνο ψησίματος στο κάθε γλυκό. Δοκιμάζοντας αυτή τη συνταγή μελομακάρονου στο νέο μου φούρνο, διαπίστωσα πως ψήνονται τέλεια στους 170°C για 23’-25’. Παίρνουν ένα σκούρο χρυσαφί χρώμα, παραμένοντας όμως σχετικά μαλακά. Τόσο, ώστε να ρουφήξουν στην καρδιά τους το σιρόπι του μελιού.

>Τέλος, να γνωρίζουμε ότι η ζύμη για τα μελομακάρονα από μόνη της μόνο γλυκιά δεν είναι. Μου θυμίζει πολύ γεύση από κράκερ. Έτσι, όλη την γλυκάδα και ζουμεράδα τη δίνει τελικά το σιρόπι. Έχοντας αυτό κατά νου, δεν αρκεί π.χ. να περιχύσουμε τα μελομακάρονά μας με μέλι και καρύδια. Θα πρέπει, αφού έχουν κρυώσει καλά και το σιρόπι μας είναι καυτό –θεμιτό είναι να σιγοβράζει κατά τη διάρκεια-, να βουτήξουμε με μια τρυπητή κουτάλα μερικά μελομακάρονα στο σιρόπι, μέσα στην κατσαρόλα, και να τα αφήσουμε (!) για 3’-4’ ή παραπάνω να τραβήξουν. Αυτό είναι που θα κάνει τη διαφορά και θα δώσει τόνο στη γεύση. Κι επίσης, να διαλέξουμε ένα ελαφρύ μέλι, όπως Ανθέων, ώστε τα μελομακάρονά μας να έχουν μια ανάλαφρη, αρωματισμένη γλυκύτητα.

Όλοκληρο το άρθρο