Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνω το κακάο με 1 κούπα από την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύω ζωηρά με το σύρμα, να διαλυθεί καλά το κακάο. Αφού πάρει μια βράση, χαμηλώνω την ένταση της φωτιάς και σιγοβράζω για 30'', ανακατεύοντας συνεχώς. Ψιλοκόβω την κουβερτούρα ή χρησιμοποιώ σταγόνες για μεγαλύτερη ευκολία. Κατεβάζω από τη φωτιά, προσθέτω στο κακάο την κουβερτούρα κι ανακατεύω να λιώσει καλά. Προσθέτω και την υπόλοιπη 1 κούπα κρέμας γάλακτος κι ενώνω. Μεταφέρω το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ.

Σε κατσαρολάκι ζεσταίνω το γάλα, τη ζάχαρη, το αλάτι κι ανακατεύω να διαλυθούν οι κόκκοι. Σε ένα μπολ ρίχνω τα κροκάδια και τα ανακατεύω ζωηρά με ένα πιρούνι ή με το σύρμα,α φύγει η πολλή αβγουλίλα και να κιτρινίσουν. Χύνω το ζεστό γάλα στους κρόκους ανακατεύοντας συνεχώς. Μεταφέρω το μείγμα των αβγών πίσω στην κατσαρόλα, βάζω σε μέτρια φωτιά και το αφήνω να φτάσει τους 77°C, ανακατεύοντας διαρκώς και κυρίως επιμένοντας στον πάτο της κατσαρόλας. Το μείγμα θα πρέπει να έχει αρχίσει να πήζει, καλύπτοντας τη σπάτουλα.

Στερεώνω πάνω στο μπολ με τη σοκολάτα ένα σουρωτήρι. Χύνω το μείγμα της κατσαρόλας στο σουρωτήρι και σιγά-σιγά αφήνω να περάσει η κρέμα στο μείγμα. Ανακατεύω απαλά και προσθέτω τη βανίλια. Τοποθετώ το μπολ πάνω ή μέσα σε ένα μεγαλύτερο σκεύος όπου έχω ρίξει παγάκια ή παγωμένο νερό. Ανακατεύω συστηματικά, μέχρι να πέσει η θερμοκρασία του μείγματος. Αφήνω το παγωτό στο ψυγείο για 1-2 ώρες, να κρυώσει καλά. Το μεταφέρω στην παγωτομηχανή. Φυσικά, μπορώ να το σερβίρω τώρα, σαν ένα παγωμένο επιδόρπιο.

Εναλλακτικά: Μεταγγίζω το περιεχόμενο σε ένα σκεύος που κάνει να μπει στην κατάψυξη, κατά προτίμηση ρηχό. Αφήνω το σκεύος 1 ώρα στην κατάψυξη, το βγάζω κι ανακατεύω πολύ καλά, να μαλακώσει η κρέμα και να μην πιάσει πάγο. Ξαναβάζω στην κατάψυξη κι επαναλαμβάνω την ίδια διαδικασία 3-4 φορές, κάθε 1 ώρα. Το παγωτό μου είναι έτοιμο. Αν το αφήσω στην κατάψυξη για 10 ώρες πριν το απολαύσω, θα έχω φτιάξει ένα μεστό, καλά παγωμένο παγωτό!

(συνταγή του David Lebowitz)

~δοκίμασέ το!~