Κατηγορία: Gourmet Επιδόρπιο , Μους-Κρέμες
από το χρήστη: Ορφέας
Αν δε βρούμε πηκτίνη, μπορούμε να την αντικαταστήσουμε χρησιμοποιώντας ελάχιστο κορν φλάουρ διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό.
Πλένουμε και αφαιρούμε τα φυλλαράκια από τις φράουλες. Πολτοποιούμε πολύ καλά τις φράφουλες, έτσι ώστε να προκύψει 1 κιλό καθαρός χυμός (αν χρειαστεί προσθέτουμε περισσότερες φράουλες). Λιώνουμε τα φύλλα ζελατίνης με λίγο από το χυμό φράουλας, αφού τα έχουμε πρώτα μαλακώσει σε λίγο κρύο νερό και στραγγίσει με τα χέρια. Ρίχνουμε τη λιωμένη ζελατίνα και την άχνη στο χυμό φράουλας.
Στο μίξερ χτυπάμε σε σαντιγί την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε πολύ καλά τη μους και προσθέτουμε σταδιακά τη σαντιγί, ανακατεύοντας απαλά. Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα με τη ζάχαρη. Ρίχνουμε την μαρέγκα στο μείγμα της φράουλας αναδεύοντας απαλά. Βάζουμε τη μους σε ατομικά μπολ ή τη μοιράζουμε σε ψηλά ποτήρια και την κρυώνουμε στο ψυγείο.
Πλένουμε και καθαρίζουμε τις φράουλες. Τις κόβουμε στη μέση. Σε κατσαρόλα ρίχνουμε τις φράουλες, τη ζάχαρη, την πηκτίνη, το χυμό φράουλας και την τοποθετούμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα, έως ότου πάρει βράση και δέσει.
Αδειάζουμε τη μαρμελάδα που μόλις φτιάαξαμε σε ένα σκεύος, το οποίο καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να κρυώσει. Με αυτό γλασάρουμε τη δροσερή φραουλένια μους.
Στο συγκεκριμένο γλυκό όπως και σε όλες τις μους που φτιάχνω, μπορώ να χρησιμοποιήσω όποιο κρεμώδες τυρί κάνω κέφι: από ρικότα που έχει μια ιδιαίτερη "γεύση" και πηχτή υφή μέχρι το κλασικό Φιλαδέλφεια.
Σε περίπτωση που φοβόμαστε να χρησιμοποιήσουμε ωμά αβγά, μια και το συγκεκριμένο γλυκό δε θέλει ψήσιμο, μπορούμε να βρούμε στην αγορά παστεριωμένα αβγά! Αν πάλι δε βρίσκουμε ή βιαζόμαστε, μπορούμε να κάνουμε την παστερίωση και μόνοι μας: ρίξουμε στα αβγά που είναι χωρισμένα λίγο από το ζεστό βούτυρο! Μπορούμε στα αβγά να ρίξουμε ζάχαρη (στα 7 αβγά 10γρ. ζάχαρη), να τα ζεστάνουμε σε μπεν μαρί στους 82, κι έτσι επιτυγχάνεται η παστερίωση. ???
Η λιωμένη κουβερτούρα που θα ρίξουμε στη μαρέγκα θα πρέπει να έχει θερμοκρασία περίπου 25 βαθμούς και να μην είναι πολύ ζεστή, αλλιώς θα πέσει η μαρέγκα.
Την ίδια μους μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σα γέμιση σε τούρτες, προφιτερόλ, ακόμη και σε πάστες bitter.
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
~
Η ζελατίνα τραβάει 3 φορές το βάρος της.
Η φυσική βανίλια (κλωναράκι) μπαίνει πάντα στην αρχή ενός βρασμού για να απλώσει το άρωμά της και να βράσει καλά και η τεχνητή (στικ) πάντα στο τέλος, γιατί αν βράσει από την αρχή θα πικρίσει και θα χαλάσει το γλυκό μας!
~
Μπορώ να δώσω ό,τι γεύση και άρωμα θέλω στη συγκεκριμένη μους. Αν μου αρέσει το τσάι, τότε μόλις βράσει το νερό, στην αρχή, βουτάω το φακελάκι με το αφέψημα!
