Κατηγορία: Μους-Κρέμες
από το χρήστη: ζαχαροστρόβιλος
Η μους είναι ένα εύκολο και γρήγορο γλυκό που δε λιγώνει κι επιδέχεται πολλούς γευστικούς συνδυασμούς και πειραματισμούς!
Προετοιμάζω το ξύσμα του λεμονιού και το χυμό και τα φυλάω σε ένα πιατάκι κι ένα ποτήρι αντίστοιχα. Καθαρίζω τα αχλάδια από τις φλούδες, αφαιρώ τα κουκούτσια και τις ίνες και κόβω σε μεσαία κομμάτια. Τα ραντίζω με το χυμό του λεμονιού, ώστε να μη μαυρίσουν.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνω το νερό και τη μισή ποσότητα από τη ζάχαρη κι ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί, τα βράζω. Προσθέτω τα αχλάδια και τα ανακατεύω όλα μαζί για λίγα λεπτά, να μαλακώσουν αλλά όχι να διαλυθούν τα αχλάδια μας. Με ένα τρυπητήρι βγάζω και στραγγίζω τα αχλάδια και τα αφήνω να κρυώσουν σε ένα πιατάκι. Φυλάω στην άκρη μερικά κομμάτια (6 ή περισσότερα) για το γαρνίρισμα και τα υπόλοιπα τα πολτοποιώ στο μπλέντερ.
Στον κάδο του μίξερ χτυπάω το γιαούρτι, την υπόλοιπη ζάχαρη (1/2 κούπα) και το τυρί και χτυπάω καλά να ομογενοποιηθούν τα υλικά μου. Προσθέτω τον πολτό του αχλαδιού κι ανακατεύω με μια σπάτουλα λίγο ακόμη.
Μοιράζω τη μους μου σε ποτήρια ή μπολάκια, γαρνίρω με τα κομμάτια αχλάδι που φύλαξα και περιχύνω με όσο σιρόπι βύσσινου κάνω κέφι. Βάζω τη μους στο ψυγείο να κρυώσει καλά και σερβίρω κρύα.
Στο συγκεκριμένο γλυκό όπως και σε όλες τις μους που φτιάχνω, μπορώ να χρησιμοποιήσω όποιο κρεμώδες τυρί κάνω κέφι: από ρικότα που έχει μια ιδιαίτερη "γεύση" και πηχτή υφή μέχρι το κλασικό Φιλαδέλφεια.
Σε περίπτωση που φοβόμαστε να χρησιμοποιήσουμε ωμά αβγά, μια και το συγκεκριμένο γλυκό δε θέλει ψήσιμο, μπορούμε να βρούμε στην αγορά παστεριωμένα αβγά! Αν πάλι δε βρίσκουμε ή βιαζόμαστε, μπορούμε να κάνουμε την παστερίωση και μόνοι μας: ρίξουμε στα αβγά που είναι χωρισμένα λίγο από το ζεστό βούτυρο! Μπορούμε στα αβγά να ρίξουμε ζάχαρη (στα 7 αβγά 10γρ. ζάχαρη), να τα ζεστάνουμε σε μπεν μαρί στους 82, κι έτσι επιτυγχάνεται η παστερίωση. ???
Η λιωμένη κουβερτούρα που θα ρίξουμε στη μαρέγκα θα πρέπει να έχει θερμοκρασία περίπου 25 βαθμούς και να μην είναι πολύ ζεστή, αλλιώς θα πέσει η μαρέγκα.
Την ίδια μους μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σα γέμιση σε τούρτες, προφιτερόλ, ακόμη και σε πάστες bitter.
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
~
Η ζελατίνα τραβάει 3 φορές το βάρος της.
Η φυσική βανίλια (κλωναράκι) μπαίνει πάντα στην αρχή ενός βρασμού για να απλώσει το άρωμά της και να βράσει καλά και η τεχνητή (στικ) πάντα στο τέλος, γιατί αν βράσει από την αρχή θα πικρίσει και θα χαλάσει το γλυκό μας!
~
Μπορώ να δώσω ό,τι γεύση και άρωμα θέλω στη συγκεκριμένη μους. Αν μου αρέσει το τσάι, τότε μόλις βράσει το νερό, στην αρχή, βουτάω το φακελάκι με το αφέψημα!
