Κατηγορία: Μους-Κρέμες
από το χρήστη: papadatos
Η φυσική βανίλια (κλωναράκι) μπαίνει πάντα στην αρχή ενός βρασμού για να απλώσει το άρωμά της και να βράσει καλά και η τεχνητή (στικ) πάντα στο τέλος, γιατί αν βράσει από την αρχή θα πικρίσει και θα χαλάσει το γλυκό μας!
~
Μπορώ να δώσω ό,τι γεύση και άρωμα θέλω στη συγκεκριμένη μους. Αν μου αρέσει το τσάι, τότε μόλις βράσει το νερό, στην αρχή, βουτάω το φακελάκι με το αφέψημα!
Βράζω το νερό, τη ζάχαρη και τη βανίλια, εφόσον έχω φυσική, αλλιώς την αφήνω για το τέλος. Εάν έχω φυσική βανίλια, την προτιμώ. Μόλις βράσει το σιρόπι μου, σπάω μέσα στο κατσαρολάκι τους κρόκους έναν-έναν και τα βράζω όλα μαζί μέχρι να φτάσουν τους 82 βαθμούς. Επιτύχαμε παστερίωση!
Χτυπάω λίγο την κρέμα γάλακτος και την αφήνω στην άκρη. Βάζω το μείγμα της ζάχαρης με τα αβγά στο μίξερ απευθείας από τη φωτιά στη δυνατή ταχύτητα. Έχω βάλει τη ζελατίνη να μαλακώσει σε κρύο νερό μέσα σε ένα μπολ. Αφού κρυώσει και φουσκώσει το μείγμα των αβγών που χτυπάω τόση ώρα (για να πάρει αέρα), κατεβάζω στην πρώτη ταχύτητα του μίξερ. Στραγγίζω τις ζελατίνες και είτε τις λιώνω σε ελάχιστο ζεστό νερό ή μέσα στο ρούμι ή το Grand Marnier). Ρίχνω τις ζελατίνες αλλά και την μισοχτυπημένη κρέμα γάλακτος στα αβγά που έχουν φουσκώσει και χτυπάω ελάχιστα. Προς το τέλος ρίχνω και το στικ της βανίλιας, αν δεν έχω βάλει στην αρχή φυσική!
Σερβίρω τη λευκή μους σε ποτήρια, αφού την έχω κρυώσει καλά για ένα μισάωρο στο ψυγείο.
Στο συγκεκριμένο γλυκό όπως και σε όλες τις μους που φτιάχνω, μπορώ να χρησιμοποιήσω όποιο κρεμώδες τυρί κάνω κέφι: από ρικότα που έχει μια ιδιαίτερη "γεύση" και πηχτή υφή μέχρι το κλασικό Φιλαδέλφεια.
Σε περίπτωση που φοβόμαστε να χρησιμοποιήσουμε ωμά αβγά, μια και το συγκεκριμένο γλυκό δε θέλει ψήσιμο, μπορούμε να βρούμε στην αγορά παστεριωμένα αβγά! Αν πάλι δε βρίσκουμε ή βιαζόμαστε, μπορούμε να κάνουμε την παστερίωση και μόνοι μας: ρίξουμε στα αβγά που είναι χωρισμένα λίγο από το ζεστό βούτυρο! Μπορούμε στα αβγά να ρίξουμε ζάχαρη (στα 7 αβγά 10γρ. ζάχαρη), να τα ζεστάνουμε σε μπεν μαρί στους 82, κι έτσι επιτυγχάνεται η παστερίωση. ???
Η λιωμένη κουβερτούρα που θα ρίξουμε στη μαρέγκα θα πρέπει να έχει θερμοκρασία περίπου 25 βαθμούς και να μην είναι πολύ ζεστή, αλλιώς θα πέσει η μαρέγκα.
Την ίδια μους μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σα γέμιση σε τούρτες, προφιτερόλ, ακόμη και σε πάστες bitter.
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
~
Η ζελατίνα τραβάει 3 φορές το βάρος της.
