Κατηγορία: Παγωτά-Γρανίτες-Σορμπέ
από το χρήστη: ζαχαροστρόβιλος
Σε αντίθετη με το κλασικό παγωτό στο οποίο, αν δεν έχω παγωτομηχανή, πρέπει να βγάζω ανά 1-2 ώρες από την κατάψυξη και να ανακατεύω, ώστε να μην πιάσει πάγο, το συγκεκριμένο παγωτό, φτιαγμένο με ιταλική μαρέγκα, δεν χρειάζεται κανένα ανακάτεμα από την ώρα που θα μπει κατάψυξη. Κι αυτό, διότι η όλη διαδικασία της μαρέγκας εμποδίζει από το να σχηματιστούν κρύσταλλοι στην κρέμα!!!
~
Αν κατά τη διαδικασία που βράζουμε το σιρόπι μας ζαχαρώσει, τότε αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε 3 κ.σ. χλιαρό νερό στο μείγμα και ξανά πίσω στο μάτι. Γυρνάμε και κουνάμε την κατσαρόλα, ώστε να μαλακώσει η κρυσταλλωμένη ζάχαρη.
Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο ρίχνω τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη. Χωρίς να ανακατέψω, αφήνω το σιρόπι να ζεσταθεί σε μέτρια φωτιά, μέχρι να λιώσει καλά η ζάχαρη. Για να επιταχύνω λίγο το λιώσιμο των κόκκων, μπορώ να κουνήσω ελαφρώς την κατσαρόλα. Αφήνω το σιρόπι να σιγοβράσει και κάθε φορά που παρατηρώ ότι το σιρόπι ζαχαρώνει και κρυσταλλώνει στα τοιχώματα της κατσαρόλας, μπορώ να τυλίξω ένα βρεγμένο πανάκι σε κουτάλι ή να χρησιμοποιήσω ένα βρεγμένο πινέλο, και να καθαρίζω τα τοιχώματα. Καθαρίζω επιμελώς το εσωτερικό της κατσαρόλας.
Περιμένω να σχηματιστεί ένα πηχτό σιρόπι. Το τσεκάρω, στάζοντας λίγο από το σιρόπι σε ένα ποτήρι με κρύο νερό. Αν δημιουργηθεί μια μπαλίτσα, είμαστε έτοιμοι. Αν έχω θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, εύκολα περιμένω να δείξει 48,8°C. Περίπου 5' πριν να είναι έτοιμο το σιρόπι, χτυπάω την μαρέγκα, γιατί δεν πρέπει να μείνει αχτύπητη (έτοιμη) για ώρα.
Στον κάδο του μίξερ χτυπάω τα ασπράδια μαζί με τις σταγόνες του λεμονιού σε μαρέγκα. Όταν ετοιμαστεί το σιρόπι, το αφήνω 1' εκτός εστίας και το χύνω λίγο-λίγο στην μαρέγκα, χρησιμοποιώντας την ανώτερη σκάλα του μίξερ. Προσέχω το σιρόπι να πέφτει κατευθείαν πάνω στην μαρέγκα, αποφεύγοντας το εξάρτημα του σύρματος! Μόλις χύσω όλο το σιρόπι στην μαρέγκα, μετράω 10', που αφήνω το μίξερ να δουλεύει στο full, έτσι ώστε να δημιουργηθεί μια γυαλιστερή μαρέγκα, που όμως έχει πέσει η όλη θερμοκρασία της. Αυτή είναι η συνταγή της Ιταλικής Μαρέγκας!
Ξεχωριστά, στον κάδο του μίξερ χτυπάω σε σαντιγί την κρέγμα γάλακτος με τη βανίλια ή το εκχύλισμα βανίλιας. Αφού γίνει η σαντιγί, την ενώνω με την μαρέγκα κι ανακατεύω να ενωθούν καλά οι δύο δόσεις. Βάζω το μείγμα του παγωτού στην κατάψυξη σε ειδικό σκεύος και το αφήνω 1 νύχτα, να σταθεροποιηθεί.
Τα γλυκά σεμιφρέντο που είναι ημι-κατεψυγμένα, όπως μαρτυρά η ονομασία τους, φτιάχνονται κατά κανόνα από την ίδια ποσότητα κρέμας γάλακτος και παγωτού κι έχοντας ως βάση τους το παγωτό.
~
Εκτός από τα μαρόν γλασέ, μπορούμε να προσθέσουμε στο μείγμα μας ξύσμα κουβερτούρας ή ακόμη και κομμάτια μαρέγκας!
