Κατηγορία: Διάφορα , Γιορτινά Γλυκίσματα
από το χρήστη: Φοίβη
Το τσουρέκι έχει ψηθεί όταν, αφού το πατήσω στην επιφάνεια, επανέρχεται η ζύμη (δηλαδή είναι ελαστική). Κι επίσης θα πρέπει όταν το σηκώνω, να μην είναι βαρύ. Άρα έχει ψηθεί το εσωτερικό του.
~
Προσέχω το αλεύρι να είναι το σκληρό, για τσουρέκια. Εγώ έκανα χαζομάρα και έβαλα μισό σκληρό και μισό χωριάτικο που μου δώσαν και βγήκα βαρύ το τσουρέκι μου, αφού φυσικά το αλεύρι προοριζόταν για ψωμί. Παρόλα αυτά η ζύμη είναι πεντανόστιμη και θα το επαναλάβω και του χρόνου.
Στον κάδο του μίξερ χτυπάω στην πολύ χαμηλή σκάλα τα αβγά με τη ζάχαρη, να γίνουν μια υπόλευκη πηχτή κρέμα. Παράλληλα ζεσταίνω σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά το γάλα με τη μαγιά. Ανακατεύω συνεχώς τη μαγιά, να διαλυθεί καλά. Μόλις διαλυθεί, προσθέτω το βούτυρο κι ενσωματώνω. Κλείνω το μάτι και προσθέτω το μείγμα στα αβγά, συνεχίζοντας το χτύπημα με το σύρμα. Ανεβάζω για λίγο την ταχύτητα στη μεσαία.
Αλλάζω το εξάρτημα και τοποθετώ στο μίξερ μου τον γάντζο. Κοσκινίζω λίγο-λίγο το αλεύρι. Αρχικά ρίχνω τα 800γρ.. Προσθέτω το αλάτι, το μαχλέπι, τη μαστίχα την οποία έχω κοπανήσει με το γουδοχέρι μαζί με ελάχιστη ζάχαρη (τρίβεται πιο εύκολα έτσι), τη βανίλια και το ξύσμα του πορτοκαλιού και του λεμονιού. Φροντίζω να μη μείνει καθόλου αλεύρι στα τοιχώματα και το σπρώχνω με μια σπάτουλα προς το μείγμα, ώστε να ομογενοποιηθεί κι αυτό.
Αφού νιώσω ότι έχει αρχίσει και σχηματίζεται μια ζύμη που κολλάει, σταματάω το μίξερ και προσθέτω στο μείγμα με το μάτι (περίπου άλλα 200-250 γρ.) αλεύρι. Το δουλεύω με τα χέρια. Θα πρέπει να δημιουργηθεί ένα λείο κι ελαστικό ζυμάρι, το οποίο δεν θα κολλά στα τοιχώματα, αλλά θα έχει μια ελάχιστη υγρασία. Δηλαδή να μην είναι τελείως στεγνό. Αφήνω το ζυμάρι πίσω στον κάδο του μίξερ ή σε μεγάλο μπολ, σκεπάζω με πετσέτα και το αφήνω για 1 ώρα τουλάχιστον σε ζεστό περιβάλλον (καλοριφέρ, θάλαμος φούρνου), ώστε να διπλασιάσει τον όγκο του.
Το τσεκάρω κι αφού δω ότι έχει φουσκώσει, το δουλεύω με λίγο αλευράκι στον πάγκο της κουζίνας μου. Το μυστικό είναι, αφού δουλέψω λίγο τη ζύμη να γίνει ελαστική, να τραβήξω κομμάτια από το ζυμάρι, σαν να ήταν μαλλιά, προς τα έξω. Μοιράζω τη ζύμη σε όσα κομμάτια θα φτιάξω, μικρά ή μεγαλύτερα.
Αν θέλω να δημιουργήσω το κλασικό σχήμα, κόβω τρεις λωρίδες από το ζυμάρι και ξεκινώντας από την κορυφή, τις ενώνω και πλέκω κοτσίδες, χιαστί. Στο κάτω μέρος και πάλι ενώνω και στρογγυλεύω. Αν θέλω από την άλλη, μπορώ απλώς να φτιάξω μια μεσαίου προς λεπτού πάχους κοτσίδα και να τη ρολάρω προς τα μέσα.
Τοποθετώ τα άψητα τσουρέκια πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου, την οποία έχω σκεπάσει με λαδόχαρτο. Ή αν έχω, βάζω σιλπάτ. Σκεπάζω και πάλι τα ζυμάρια πρόχειρα με πετσέτα και τα αφήνω ακόμη 1 ώρα σε ζεστό περιβάλλον, να φουσκώσουν.
Σε ένα μπολάκι ανακατεύω πρόχειρα το ασπράδι με ένα πιρούνι, να αφρίσει. Εναλλακτικά, μπορώ να χτυπήσω 1 ολόκληρο αβγό με ελάχιστο εβαπορέ. Απλώς ο κρόκος έχει την ιδιότητα αν πέσει στα πλαϊνά ή στο λαδόχαρτο, να καίγεται και να παίρνει μια συγκεκριμένη γεύση, ψητού αβγού, που δεν είναι πολύ ευχάριστη. Γι'αυτό και η συνταγή δίνει ασπράδι. Με ένα πινελάκι αλείφω την επιφάνεια και τα πλαϊνά από τα τσουρέκια μου.
Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C αρχικά για 40' και κατόπιν στους 170°C για άλλα 15'-20'.
Στην περίπτωση που επιλέξω ένα φλαμπέ αποτέλεσμα, δε χρειάζεται να έχω πυροσβεστήρα: μετά από λίγα δευτερόλεπτα, η πουτίγκα θα ρουφήξει τις φλόγες του μπράντι!
~
Η πουτίγκα σερβίρεται σε μεγάλα κομμάτια, σε αντίθεση με το κέικ!
~
Η πουτίγκα έχει γίνει, όταν το γλυκό έχει στεγνώσει θυμίζοντας κάτι από κέικ και όταν η επιφάνειά της είναι σφιχτή.
Το γλυκό που φτιάχνω έχει ψηθεί, όταν τρυπήσω με ένα πιρούνι το εσωτερικό του και αφού βγάλω το πιρούνι, δεν μένει ζύμη πάνω στα δοντάκια! Τόσο απλά.
~
Είναι μια πρωτότυπη ιδέα αντί βασιλόπιτας! Το φλουρί σε ποιον θα πέσει;
Το γλυκό που φτιάχνω έχει ψηθεί, όταν τρυπήσω με ένα πιρούνι το εσωτερικό του και αφού βγάλω το πιρούνι, δεν μένει ζύμη πάνω στα δοντάκια! Τόσο απλά.
~
Εάν θέλω να το κάνω πιο ολοκληρωμένα και έχω χρόνο, μπορώ να φτιάξω το κέικ μου 2 μέρες νωρίτερα, ώστε να το φυλάξω σε αεροστεγές τάπερ, για να γίνουν πιο έντονα τα τόσα αρώματά του.
Εάν δεν έχω ή δε μου αρέσει κάποιο από τα αποξηραμένα φρούτα ή τα μπαχάρια, μπορώ να το παραλείψω.
~
Το γλυκό που φτιάχνω έχει ψηθεί, όταν τρυπήσω με ένα πιρούνι το εσωτερικό του και αφού βγάλω το πιρούνι, δεν μένει ζύμη πάνω στα δοντάκια! Τόσο απλά.
Προσοχή: Ο κουραμπιές θέλει προσοχή στο ψήσιμο. Όταν βγαίνει από το φούρνο δεν πρέπει να είναι σκουρόχρωμος και σκληρός, αλλά σχεδόν λευκός (να χρυσίζει ελάχιστα σε σημεία) και να είναι πολύ μαλακός (να διαλύεται όταν τον ζουπάω!). Όταν πια κρυώσει, φεύγει η υγρασία και γίνεται πιο μπισκότο!
~
Εμπειρικά, εγώ ψήνω την πρώτη δόση στους 170 βαθμούς για 19' και για κάθε επόμενο ταψί ρίχνω τη θερμοκρασία έναν βαθμό!
~
Επίσης, διαπίστωστα πως όσο πιο κρύοι οι κουραμπιέδες, τόσο καλύτερα συγκρατούν την άχνη. Άρα αποφύγετε να τους πασπαλίσετε όσο έχουν ζεστή θερμοκρασία στο εσωτερικό τους, γιατί βγάζουν υγρασία κι απορροφούν αντί να συγκρατούν την άχνη.
