Κατηγορία: Τούρτες-Πάστες , Μους-Κρέμες , Διάφορα
από το χρήστη: glykatzou
Αγαπημένο όσων λατρεύουν τα αφράτα, κρεμώδη γλυκά, με πρωταγωνιστή τον δυνατό καφέ και την ιδιαίτερη υφή του τυριού μασκαρπόνε!
Ετοιμάζω τον εσπρέσο κι ενώ είναι ακόμη καυτός, τον ενώνω σε ένα μπολ με το μπράντι και το κρασί μου. Ανακατεύω πρόχειρα και τα αφήνω στην άκρη να κρυώσουν.
Στον κάδο του μίξερ και στη μεσαία ταχύτητα ενώνω το τυρί με τα κροκάδια και τη γνήσια βανίλια ή πάστα βανίλιας (όχι σκόνη), μέχρι η κρέμα που θα σχηματιστεί να είναι ελαφριά κι ευχάριστη.
Σε ένα κατσαρολάκι και σε χαμηλή φωτιά ζεσταίνω το νερό με τη ζάχαρη, ανακατεύοντας έως ότου διαλυθούν οι κόκοι. Όταν δέσει το σιρόπι μου και φτάσει τους 115°C, είναι πανέτοιμο.
Στον κάδο του μίξερ και στη μεσαία προς υψηλή σκάλα χτυπάω τα ασπράδια μόνα τους, σε σφιχτή σαντιγί. Προς το τέλος προσθέτω σιγά-σιγά, με σταθερή ροή, το σιρόπι, συνεχίζοντας το χτύπημα. Η μαρέγκα μου είναι έτοιμη, όταν αρχίσουν να γίνονται χλιαρά λιγάκι τα τοιχώματα του μίξερ (από καυτά) και η κρέμα μου είναι γυαλιστερή και λεία.
Ενώνω τη μαρέγκα με το μείγμα του τυριού, με μια σπάτουλα, κάνοντας κυκλικές, ανάλαφρες κινήσεις. Το αποτέλεσμα θα πρέπει να θυμίζει πολύ την υφή της μους.
Στον πάγκο της κουζίνας μου τοποθετώ ένα ταψί ή πιατέλα, η οποία και θα φιλοξενήσει το γλυκό μου. Παίρνω τα μισά σαβαγιάρ και τα βουτάω ένα-ένα στον καφέ, βγάζοντάς τα μόλις απορροφήσουν λιγάκι το αλκοόλ, ώστε να μη μου διαλυθούν. Τα στρώνω στον πάτο της πιατέλας μου. Αν θέλω μπορώ να χρησιμοποιήσω περισσότερα (αναλόγως το μέγεθος της πιατέλας) και να καλύψω και τα τοιχώματα). Καλύπτω τα μπισκότα με μια γενναία στρώση τυριού-μαρέγκας (τη μισή ποσότητα). Σκεπάζω με τα υπόλοιπα σαβαγιάρ (ή με όσα μπισκότα θέλω) και ολοκληρώνω με στρώση τυριού-μαρέγκας.
Τυλίγω την πιατέλα με μεμβράνη, ώστε να μην τραβήξει τις μυρωδιές του ψυγείου, και αφήνω το τιραμισού μου να κρυώσει καλά για 1 βράδυ.
Πριν το σερβίρω, διακοσμώ το τιραμισού με μπόλικο άγλυκο κακάο ή ξύσμα κουβερτούρας.
Στο συγκεκριμένο γλυκό όπως και σε όλες τις μους που φτιάχνω, μπορώ να χρησιμοποιήσω όποιο κρεμώδες τυρί κάνω κέφι: από ρικότα που έχει μια ιδιαίτερη "γεύση" και πηχτή υφή μέχρι το κλασικό Φιλαδέλφεια.
Σε περίπτωση που φοβόμαστε να χρησιμοποιήσουμε ωμά αβγά, μια και το συγκεκριμένο γλυκό δε θέλει ψήσιμο, μπορούμε να βρούμε στην αγορά παστεριωμένα αβγά! Αν πάλι δε βρίσκουμε ή βιαζόμαστε, μπορούμε να κάνουμε την παστερίωση και μόνοι μας: ρίξουμε στα αβγά που είναι χωρισμένα λίγο από το ζεστό βούτυρο! Μπορούμε στα αβγά να ρίξουμε ζάχαρη (στα 7 αβγά 10γρ. ζάχαρη), να τα ζεστάνουμε σε μπεν μαρί στους 82, κι έτσι επιτυγχάνεται η παστερίωση. ???
Η λιωμένη κουβερτούρα που θα ρίξουμε στη μαρέγκα θα πρέπει να έχει θερμοκρασία περίπου 25 βαθμούς και να μην είναι πολύ ζεστή, αλλιώς θα πέσει η μαρέγκα.
Την ίδια μους μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σα γέμιση σε τούρτες, προφιτερόλ, ακόμη και σε πάστες bitter.
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
~
Η ζελατίνα τραβάει 3 φορές το βάρος της.
Η φυσική βανίλια (κλωναράκι) μπαίνει πάντα στην αρχή ενός βρασμού για να απλώσει το άρωμά της και να βράσει καλά και η τεχνητή (στικ) πάντα στο τέλος, γιατί αν βράσει από την αρχή θα πικρίσει και θα χαλάσει το γλυκό μας!
~
Μπορώ να δώσω ό,τι γεύση και άρωμα θέλω στη συγκεκριμένη μους. Αν μου αρέσει το τσάι, τότε μόλις βράσει το νερό, στην αρχή, βουτάω το φακελάκι με το αφέψημα!
Εάν θέλετε να "κλέψετε" κάτι από το χόμπι των Αμερικανών, που συνηθίζουν όταν κάνουν κάμπινγκ, να "φοράνε" τα marshmallows σε κλαδιά δέντρων και να τα καψαλίζουν πάνω από τη φωτιά, μπορείτε να το κάνετε, καραμελώνοντάς τα είτε με έναν αναπτήρα είτε με φλόγιστρο! Από απόσταση...