Κατηγορία: Μους-Κρέμες
από το χρήστη: ζαχαροστρόβιλος
Αν δε θέλω να μπω στη χρονοβόρο διαδικασία να καθαρίσω μόνος τα κάστανα, τα αγοράζω καθαρισμένα.
Χαράζω στη μέση, χωρίς όμως να τα κόψω μέχρι κάτω στα δύο, τα κάστανα, ώστε να μπορώ μετά να τα ξεφλουδίσω πιο εύκολα. Τα βράζω για μισή ώρα περίπου. Τα καθαρίζω προσεκτικά και τα σπάω με τα δάχτυλα σε τρίμματα. Τα αφήνω σε μπολ στην άκρη.
Σε ένα κατσαρολάκι βράζω το νερό με τη μισή ποσότητα της ζάχαρης (1/2 κούπα). Ανακατεύω καλά μέχρι να διαλυθεί. Ρίχνω στο κατσαρολάκι μου το μπράντι (προαιρετικά), όπως και το ξύσμα και το χυμό του πορτοκαλιού. Ανακατεύω λίγο και περιχύνω με το σιρόπι τα κάστανα που έχω ξεφλουδίσει. Τα φέρνω μια βόλτα με μια κουτάλα, τα σκεπάζω με μια μεμβράνη και τα βάζω στο ψυγείο.
Στον κάδο του μίξερ χτυπάω την υπόλοιπη ζάχαρη με την κρέμα γάλακτος σε σφιχτή σαντιγί.
Βγάζω τα κάστανα από το ψυγείο. Τα μοιράζω σε μπολάκια και αν θέλω κρατάω μερικά για το γαρνίρισμα, αλλιώς τα χρησιμοποιώ όλα στον πάτο. Βάζω επάνω τη σαντιγί μοιρασμένη και στην κορυφή τοποθετώ τα μαρεγκάκια είτε ολόκληρα είτε θρυμματισμένα. Αν θέλω κι έχω κρατήσει, βάζω γύρω-γύρω και κομμάτια κάστανα!
Στο συγκεκριμένο γλυκό όπως και σε όλες τις μους που φτιάχνω, μπορώ να χρησιμοποιήσω όποιο κρεμώδες τυρί κάνω κέφι: από ρικότα που έχει μια ιδιαίτερη "γεύση" και πηχτή υφή μέχρι το κλασικό Φιλαδέλφεια.
Σε περίπτωση που φοβόμαστε να χρησιμοποιήσουμε ωμά αβγά, μια και το συγκεκριμένο γλυκό δε θέλει ψήσιμο, μπορούμε να βρούμε στην αγορά παστεριωμένα αβγά! Αν πάλι δε βρίσκουμε ή βιαζόμαστε, μπορούμε να κάνουμε την παστερίωση και μόνοι μας: ρίξουμε στα αβγά που είναι χωρισμένα λίγο από το ζεστό βούτυρο! Μπορούμε στα αβγά να ρίξουμε ζάχαρη (στα 7 αβγά 10γρ. ζάχαρη), να τα ζεστάνουμε σε μπεν μαρί στους 82, κι έτσι επιτυγχάνεται η παστερίωση. ???
Η λιωμένη κουβερτούρα που θα ρίξουμε στη μαρέγκα θα πρέπει να έχει θερμοκρασία περίπου 25 βαθμούς και να μην είναι πολύ ζεστή, αλλιώς θα πέσει η μαρέγκα.
Την ίδια μους μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σα γέμιση σε τούρτες, προφιτερόλ, ακόμη και σε πάστες bitter.
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
~
Η ζελατίνα τραβάει 3 φορές το βάρος της.
Η φυσική βανίλια (κλωναράκι) μπαίνει πάντα στην αρχή ενός βρασμού για να απλώσει το άρωμά της και να βράσει καλά και η τεχνητή (στικ) πάντα στο τέλος, γιατί αν βράσει από την αρχή θα πικρίσει και θα χαλάσει το γλυκό μας!
~
Μπορώ να δώσω ό,τι γεύση και άρωμα θέλω στη συγκεκριμένη μους. Αν μου αρέσει το τσάι, τότε μόλις βράσει το νερό, στην αρχή, βουτάω το φακελάκι με το αφέψημα!
