Κατηγορία: Μους-Κρέμες
από το χρήστη: Φοίβη
Ένα ελαφρύ γλυκό που όμως είναι άκρως αρωματικό!
Στον κάδο του μίξερ ή σε ένα μπολ με το σύρμα χτυπάω τους 6 κρόκους με τα 2/3 της ζάχαρης, μέχρι να ασπρίσουν. Ρίχνω το χυμό από τα λεμόνια, το ξύσμα και τη στραγγισμένη ζελατίνη, την οποία έχω αφήσει για λίγα λεπτά σε ένα πιατάκι με χλιαρό νερό μέχρι να μαλακώσει. Ανακατεύω καλά. Σε ένα άλλο μπολ χτυπάω τα 6 ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να σχηματιστεί μια ελαφριά και γυαλιστερή μαρέγκα. Ενώνω τις δύο κρέμες αναδεύοντας απαλά και γεμίζω με τη μους μπολ ή ψηλά ποτήρια. Τα βάζω στο ψυγείο για 1 ώρα περίπου να κρυώσει η μους μου.
Με τη μέθοδο του μπεν μαρί, δηλαδή μεταλλικό σκεύος μέσα σε κατσαρόλι με νερό που βράζει, ενώνω τα ασπράδια με τη ζάχαρη κι ανακατεύω πολύ καλά μέχρι να ασπρίσουν. Αδειάζω αμέσως το μείγμα μου στον κάδο του μίξερ και χτυπάω σε σφιχτή μαρέγκλα.
Με τη βοήθεια ενός κορνέ ή χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι προσθέτω πάνω από τη μους στα ποτήρια μου τη μαρέγκα, όση θέλω. Εάν έχω φλόγιστρο, μπορώ να κάψω τη μαρέγκα για ένα πιο εντυπωσιακό αποτέλεσμα!
Στο συγκεκριμένο γλυκό όπως και σε όλες τις μους που φτιάχνω, μπορώ να χρησιμοποιήσω όποιο κρεμώδες τυρί κάνω κέφι: από ρικότα που έχει μια ιδιαίτερη "γεύση" και πηχτή υφή μέχρι το κλασικό Φιλαδέλφεια.
Σε περίπτωση που φοβόμαστε να χρησιμοποιήσουμε ωμά αβγά, μια και το συγκεκριμένο γλυκό δε θέλει ψήσιμο, μπορούμε να βρούμε στην αγορά παστεριωμένα αβγά! Αν πάλι δε βρίσκουμε ή βιαζόμαστε, μπορούμε να κάνουμε την παστερίωση και μόνοι μας: ρίξουμε στα αβγά που είναι χωρισμένα λίγο από το ζεστό βούτυρο! Μπορούμε στα αβγά να ρίξουμε ζάχαρη (στα 7 αβγά 10γρ. ζάχαρη), να τα ζεστάνουμε σε μπεν μαρί στους 82, κι έτσι επιτυγχάνεται η παστερίωση. ???
Η λιωμένη κουβερτούρα που θα ρίξουμε στη μαρέγκα θα πρέπει να έχει θερμοκρασία περίπου 25 βαθμούς και να μην είναι πολύ ζεστή, αλλιώς θα πέσει η μαρέγκα.
Την ίδια μους μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σα γέμιση σε τούρτες, προφιτερόλ, ακόμη και σε πάστες bitter.
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
~
Η ζελατίνα τραβάει 3 φορές το βάρος της.
Η φυσική βανίλια (κλωναράκι) μπαίνει πάντα στην αρχή ενός βρασμού για να απλώσει το άρωμά της και να βράσει καλά και η τεχνητή (στικ) πάντα στο τέλος, γιατί αν βράσει από την αρχή θα πικρίσει και θα χαλάσει το γλυκό μας!
~
Μπορώ να δώσω ό,τι γεύση και άρωμα θέλω στη συγκεκριμένη μους. Αν μου αρέσει το τσάι, τότε μόλις βράσει το νερό, στην αρχή, βουτάω το φακελάκι με το αφέψημα!
