Χτυπάω στον κάδο του μίξερ τα ασπράδια ένα-ένα μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Σε έναν άλλο κάδο χτυπάω τους κρόκους έναν-έναν μαζί με τη ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσει ο κρόκος. Προσθέτουμε τα δύο μείγματα κι αναδεύουμε με μια σπάτουλα μαλακά. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά λίγο-λίγο κι ανακατεύουμε να ενωθούν όλα. 

Βουτυρώνουμε κι αλευρώνουμε ένα τετράγωνο ταψί ή πυρέξ. Αδειάζουμε μέσα το μείγμα της καρυδόπιτας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170° C για 1 ώρα περίπου. Η καρυδόπιτα είναι ψημένη, όταν τρυπήσω με ένα πιρούνι το εσωτερικό και αφού βγάλω το πιρούνι, δεν μένει ζύμη πάνω στα δοντάκια! 

Βγάζω την καρυδόπιτα από τον φούρνο και με ένα μεγάλο μαχαίρι χαράζω  γύρω-γύρω στο ταψί μου, τα τοιχώματα, ώστε να διαχωρίσω το γλυκό από το σκεύος. Κατόπιν, κόβω κατά μήκος την καρυδόπιτα σε κομμάτια και τρυπάω με ένα πηρούνι την επιφάνειά της, ώστε να ρουφήξουν καλύτερα το σιρόπι. 

για το σιρόπι:

Σε ένα κατσαρόλι βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό, ανακατεύοντας να διαλυθεί τελείως κι αφήνω μέχρι να πάρει ακόμα μια βράση. Προς το τέλος, προσθέτω εάν θέλω και το κονιάκ. Σιροπιάζουμε την καρυδόπιτα.

για την επικάλυψη: (προαιρετικά)

Εάν θέλω, μπορώ να λιώσω την κουβερτούρα στην κρέμα γάλακτος και να γλασάρω την καρυδόπιτα ή ένα μέρος της!