Κατηγορία: Μους-Κρέμες
από το χρήστη: ζαχαροστρόβιλος
Δροσερό γλυκό, κατάλληλο όχι μόνο για τους καλοκαιρινούς μήνες, αλλά και μετά από ένα βαρύ γεύμα ή δείπνο!
Σε ένα μεταλλικό μπολ χτυπάμε με ένα πηρούνι ή με σύρμα τους κρόκους με τη ζάχαρη για λίγη ώρα. Βάζουμε το μπολ μέσα σε ένα κατσαρόλι όπου βράζει λίγο νερό (μπεν μαρί), ανακατεύουμε συνεχώς και ζεσταίνουμε μέχρι το μείγμα μας να πάρει όγκο και να γίνει άσπρο. Αφού ασπρίσει το μείγμα το αδειάζουμε στον κάδο του μίξερ και το χτυπάμε καλά. Προς το τέλος, προσθέτουμε και το αλκοόλ, αυξομειώνοντας τη δόση ανάλογα με το αν μας αρέσει η γεύση ή πόσο έντονη τη θέλουμε.
Σε ένα βαθύ πιατάκι με ελάχιστο κρύο νερό βυθίζουμε τις ζελατίνες να μουλιάσουν. Μετά από μερικά λεπτά, στίβουμε με το χέρι τις ζελατίνες, αδειάζουμε το νερό και το αντικαθιστούμε με ελάχιστο καυτό. Ανακατεύουμε ζωηρά μέχρι να διαλυθούν. Τις μεταφέρουμε στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε άλλη μια γύρα.
Σε έναν άλλο κάδο χτυπάμε να γίνει σφιχτή σαντιγί η κρέμα γάλακτος. Την αδειάζουμε στον κάδο με τους κρόκους κι αναδεύουμε απαλά με μια σπάτουλα, ώστε να μη χαθεί ο όγκος και μπει αέρας στην κρέμα μας. Όταν ομογενοποιηθούν τα δύο μείγματα καλά, γεμίζουμε είτε μπολ είτε ψηλά ποτήρια με το επιδόρπιο και στολίζουμε με φρέσκα φρούτα της αρεσκείας μας! Αφήνουμε για λίγη ώρα στο ψυγείο να κρυώσει καλά πριν τη σερβίρουμε.
Στο συγκεκριμένο γλυκό όπως και σε όλες τις μους που φτιάχνω, μπορώ να χρησιμοποιήσω όποιο κρεμώδες τυρί κάνω κέφι: από ρικότα που έχει μια ιδιαίτερη "γεύση" και πηχτή υφή μέχρι το κλασικό Φιλαδέλφεια.
Σε περίπτωση που φοβόμαστε να χρησιμοποιήσουμε ωμά αβγά, μια και το συγκεκριμένο γλυκό δε θέλει ψήσιμο, μπορούμε να βρούμε στην αγορά παστεριωμένα αβγά! Αν πάλι δε βρίσκουμε ή βιαζόμαστε, μπορούμε να κάνουμε την παστερίωση και μόνοι μας: ρίξουμε στα αβγά που είναι χωρισμένα λίγο από το ζεστό βούτυρο! Μπορούμε στα αβγά να ρίξουμε ζάχαρη (στα 7 αβγά 10γρ. ζάχαρη), να τα ζεστάνουμε σε μπεν μαρί στους 82, κι έτσι επιτυγχάνεται η παστερίωση. ???
Η λιωμένη κουβερτούρα που θα ρίξουμε στη μαρέγκα θα πρέπει να έχει θερμοκρασία περίπου 25 βαθμούς και να μην είναι πολύ ζεστή, αλλιώς θα πέσει η μαρέγκα.
Την ίδια μους μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σα γέμιση σε τούρτες, προφιτερόλ, ακόμη και σε πάστες bitter.
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
~
Η ζελατίνα τραβάει 3 φορές το βάρος της.
Η φυσική βανίλια (κλωναράκι) μπαίνει πάντα στην αρχή ενός βρασμού για να απλώσει το άρωμά της και να βράσει καλά και η τεχνητή (στικ) πάντα στο τέλος, γιατί αν βράσει από την αρχή θα πικρίσει και θα χαλάσει το γλυκό μας!
~
Μπορώ να δώσω ό,τι γεύση και άρωμα θέλω στη συγκεκριμένη μους. Αν μου αρέσει το τσάι, τότε μόλις βράσει το νερό, στην αρχή, βουτάω το φακελάκι με το αφέψημα!
