Κατηγορία: Μους-Κρέμες
από το χρήστη: glykatzou
Εντυπωσιακό γλυκό, ιδανικό για επίσημες περιπτώσεις.
Σε μια κατσαρόλα σπάμε σε κομμάτια την κουβερτούρα και προσθέτουμε 300γρ. από την κρέμα γάλακτος. Ζεσταίνουμε ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα δύο υλικά. Αφήνουμε την κρέμα να πέσει η θερμοκρασία της και χτυπάμε στον κάδο του μίξερ τα υπόλοιπα 400γρ. από την κρέμα γάλακτος σε σφιχτή μαρέγκα. Ενώνουμε τη σαντιγί με την κρέμα και ανακατεύουμε απαλά.
Ετοιμάζουμε το σιρόπι βράζοντας το νερό με τη ζάχαρη κι ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Αφήνουμε να πάρει μια βράσει το σιρόπι μας. Το αφήνω να κρυώσει και προσθέτουμε, προαιρετικά, το ρούμι. Εάν θέλουμε μπορούμε φυσικά να αυξήσουμε ή να μειώσουμε τη δόση.
Παίρνουμε μια ψηλή φόρμα για σαρλότ. Βουτάμε όσα σαβαγιάρ χρειάζονται για να καλύψουν τα τοιχώματα της φόρμας, μέσα στο σιρόπι πολύ γρήγορα ή τα ραντίζουμε με ένα κουτάλι. Καλύπτουμε τα τοιχώματα. Γεμίζουμε τον πάτο της φόρμας με ένα μέρος από την κρέμα, καλύπτουμε και πάλι με μπισκότα αφού πριν τα έχουμε ποτίσει με το σιρόπι, ξαναβάζουμε κρέμα και τελειώνουμε με σαβαγιάρ το οποίο έχουμε και πάλι ραντίσει με το σιρόπι. Καλύπτουμε τη φόρμα με μεμβράνη και βάζουμε το γλυκό μας στο ψυγείο για 1 βράδυ.
Την επόμενη μέρα, βγάζω τη φόρμα, τη βουτάω σε καυτό νερό και ξεφορμάρω, γυρνώντας τη σαρλότ τούμπα, με τη βοήθεια μιας πιατέλας.
Ετοιμάζω το γλάσο, σπάζοντας την κουβερτούρα σε κομμάτια μέσα σε μια κατσαρόλα και ζεσταίνοντάς την μαζί με την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύω συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα.
Γλασάρω τη σαρλότ μου με το γλάσο που μόλις ετοίμασα κι αν θέλω, διακοσμώ είτε με ξύσμα σοκολάτας είτε με τρουφάκια.
Στο συγκεκριμένο γλυκό όπως και σε όλες τις μους που φτιάχνω, μπορώ να χρησιμοποιήσω όποιο κρεμώδες τυρί κάνω κέφι: από ρικότα που έχει μια ιδιαίτερη "γεύση" και πηχτή υφή μέχρι το κλασικό Φιλαδέλφεια.
Σε περίπτωση που φοβόμαστε να χρησιμοποιήσουμε ωμά αβγά, μια και το συγκεκριμένο γλυκό δε θέλει ψήσιμο, μπορούμε να βρούμε στην αγορά παστεριωμένα αβγά! Αν πάλι δε βρίσκουμε ή βιαζόμαστε, μπορούμε να κάνουμε την παστερίωση και μόνοι μας: ρίξουμε στα αβγά που είναι χωρισμένα λίγο από το ζεστό βούτυρο! Μπορούμε στα αβγά να ρίξουμε ζάχαρη (στα 7 αβγά 10γρ. ζάχαρη), να τα ζεστάνουμε σε μπεν μαρί στους 82, κι έτσι επιτυγχάνεται η παστερίωση. ???
Η λιωμένη κουβερτούρα που θα ρίξουμε στη μαρέγκα θα πρέπει να έχει θερμοκρασία περίπου 25 βαθμούς και να μην είναι πολύ ζεστή, αλλιώς θα πέσει η μαρέγκα.
Την ίδια μους μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σα γέμιση σε τούρτες, προφιτερόλ, ακόμη και σε πάστες bitter.
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
~
Η ζελατίνα τραβάει 3 φορές το βάρος της.
Η φυσική βανίλια (κλωναράκι) μπαίνει πάντα στην αρχή ενός βρασμού για να απλώσει το άρωμά της και να βράσει καλά και η τεχνητή (στικ) πάντα στο τέλος, γιατί αν βράσει από την αρχή θα πικρίσει και θα χαλάσει το γλυκό μας!
~
Μπορώ να δώσω ό,τι γεύση και άρωμα θέλω στη συγκεκριμένη μους. Αν μου αρέσει το τσάι, τότε μόλις βράσει το νερό, στην αρχή, βουτάω το φακελάκι με το αφέψημα!
