Κατηγορία: Μους-Κρέμες
από το χρήστη: glykatzou
Ελαφρύ γλυκό με υπέροχο χρώμα.
~
Εάν προτιμήσουμε να χρησιμοποιήσουμε λικέρ αντί για κρασί, θα πρέπει να μειώσουμε τη δόση της καστανής ζάχαρης στο μισό, δοκιμάζοντας πάντα.
Βάζουμε σε ένα πιατάκι ή ένα μπολάκι ελάχιστο νερό και μουσκεύουμε μέσα τις ζελατίνες. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα και το μέλι, ανακατεύουμε καλά να λιώσει το μέλι και ζεσταίνουμε. Λίγο πριν αρχίσει να βράζει το μείγμα, στραγγίζουμε τις ζελατίνες και τις ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε να διαλυθούν. Αποσύρουμε την κατσαρόλα μας από τη φωτιά κι αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει ανακατεύοντας τακτικά.
Όταν πέσει η θερμοκρασία της κρέμας, τη μοιράζουμε σε ποτήρια ή μπολάκια και την αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει. Ετοιμάζουμε τη σως με τα κεράσια.
Πλένουμε και καθαρίζουμε με το ειδικό εργαλείο τα κεράσια από τα κουκούτσια. Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό, μέχρι να διαλυθεί καλά. Αφού βράσει το σιρόπι, προσθέτουμε μέσα τα κεράσια μας λίγα-λίγα κι ανακατεύουμε συνεχώς. Τέλος, βάζουμε και το κρασί ή το λικέρ και βράζουμε τη σως μας για ακόμη 7'-8'.
Λίγο πριν σερβίρουμε την ελαφριά κρέμα μας, τη βγάζουμε από το ψυγείο και περιχύνουμε με τη χλιαρή σως.
Στο συγκεκριμένο γλυκό όπως και σε όλες τις μους που φτιάχνω, μπορώ να χρησιμοποιήσω όποιο κρεμώδες τυρί κάνω κέφι: από ρικότα που έχει μια ιδιαίτερη "γεύση" και πηχτή υφή μέχρι το κλασικό Φιλαδέλφεια.
Σε περίπτωση που φοβόμαστε να χρησιμοποιήσουμε ωμά αβγά, μια και το συγκεκριμένο γλυκό δε θέλει ψήσιμο, μπορούμε να βρούμε στην αγορά παστεριωμένα αβγά! Αν πάλι δε βρίσκουμε ή βιαζόμαστε, μπορούμε να κάνουμε την παστερίωση και μόνοι μας: ρίξουμε στα αβγά που είναι χωρισμένα λίγο από το ζεστό βούτυρο! Μπορούμε στα αβγά να ρίξουμε ζάχαρη (στα 7 αβγά 10γρ. ζάχαρη), να τα ζεστάνουμε σε μπεν μαρί στους 82, κι έτσι επιτυγχάνεται η παστερίωση. ???
Η λιωμένη κουβερτούρα που θα ρίξουμε στη μαρέγκα θα πρέπει να έχει θερμοκρασία περίπου 25 βαθμούς και να μην είναι πολύ ζεστή, αλλιώς θα πέσει η μαρέγκα.
Την ίδια μους μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σα γέμιση σε τούρτες, προφιτερόλ, ακόμη και σε πάστες bitter.
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
~
Η ζελατίνα τραβάει 3 φορές το βάρος της.
Η φυσική βανίλια (κλωναράκι) μπαίνει πάντα στην αρχή ενός βρασμού για να απλώσει το άρωμά της και να βράσει καλά και η τεχνητή (στικ) πάντα στο τέλος, γιατί αν βράσει από την αρχή θα πικρίσει και θα χαλάσει το γλυκό μας!
~
Μπορώ να δώσω ό,τι γεύση και άρωμα θέλω στη συγκεκριμένη μους. Αν μου αρέσει το τσάι, τότε μόλις βράσει το νερό, στην αρχή, βουτάω το φακελάκι με το αφέψημα!
