Κατηγορία: Μους-Κρέμες
από το χρήστη: glykatzou
Ελαφρύ γλυκό που δε σε λιγώνει.
Πλένουμε καλά τα κεράσια μας και με το ειδικό εργαλείο τους αφαιρούμε τον πυρήνα. Σε μια κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά ζεσταίνουμε το γάλα με το ξύσμα του λεμονιού. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε ελαφρώς τη ζάχαρη με τα αβγά ένα-ένα, μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέτουμε το μείγμα του κάδου στην κατσαρόλα, αφήνουμε λίγο να ζεσταθεί το μείγμα και το ανακατεύουμε να ενωθεί. Με ένα σουρωτήρι περνάμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ένα άλλο σκεύος.
Γεμίζουμε με την κρέμα μας ατομικά, πυρίμαχα μπολάκια ή αν δεν έχουμε, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια μεγάλη, πυρίμαχη φόρμα. Γαρνίρουμε από πάνω με τα κεράσια μας. Σε μπεν μαρί ψήνουμε το γλυκό μας για 30' στους 150° C. Δηλαδή παίρνουμε ένα μεγάλο ταψί, το γεμίζουμε νερό να καλύψει το 1/3 και βάζουμε τις φόρμες. Το νερό δεν πρέπει να φτάνει το μέσο της φόρμας για να μην πιτσιλίσει και χαλάσει την κρέμα μας.
Αφού ψηθεί το γλυκό μας, το αφήνουμε να πέσει λίγο η θερμοκρασία και σερβίρουμε ζεστό, πασπαλίζοντας με άχνη ζάχαρη.
Στο συγκεκριμένο γλυκό όπως και σε όλες τις μους που φτιάχνω, μπορώ να χρησιμοποιήσω όποιο κρεμώδες τυρί κάνω κέφι: από ρικότα που έχει μια ιδιαίτερη "γεύση" και πηχτή υφή μέχρι το κλασικό Φιλαδέλφεια.
Σε περίπτωση που φοβόμαστε να χρησιμοποιήσουμε ωμά αβγά, μια και το συγκεκριμένο γλυκό δε θέλει ψήσιμο, μπορούμε να βρούμε στην αγορά παστεριωμένα αβγά! Αν πάλι δε βρίσκουμε ή βιαζόμαστε, μπορούμε να κάνουμε την παστερίωση και μόνοι μας: ρίξουμε στα αβγά που είναι χωρισμένα λίγο από το ζεστό βούτυρο! Μπορούμε στα αβγά να ρίξουμε ζάχαρη (στα 7 αβγά 10γρ. ζάχαρη), να τα ζεστάνουμε σε μπεν μαρί στους 82, κι έτσι επιτυγχάνεται η παστερίωση. ???
Η λιωμένη κουβερτούρα που θα ρίξουμε στη μαρέγκα θα πρέπει να έχει θερμοκρασία περίπου 25 βαθμούς και να μην είναι πολύ ζεστή, αλλιώς θα πέσει η μαρέγκα.
Την ίδια μους μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σα γέμιση σε τούρτες, προφιτερόλ, ακόμη και σε πάστες bitter.
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
~
Η ζελατίνα τραβάει 3 φορές το βάρος της.
Η φυσική βανίλια (κλωναράκι) μπαίνει πάντα στην αρχή ενός βρασμού για να απλώσει το άρωμά της και να βράσει καλά και η τεχνητή (στικ) πάντα στο τέλος, γιατί αν βράσει από την αρχή θα πικρίσει και θα χαλάσει το γλυκό μας!
~
Μπορώ να δώσω ό,τι γεύση και άρωμα θέλω στη συγκεκριμένη μους. Αν μου αρέσει το τσάι, τότε μόλις βράσει το νερό, στην αρχή, βουτάω το φακελάκι με το αφέψημα!
