Κατηγορία: Μους-Κρέμες
από το χρήστη: glykatzou
Γρήγορη συνταγή που σηκώνει πολλές παραλλαγές! Το μόνο χρονοβόρο, είναι ότι η μους πρέπει να μείνει αρκετές ώρες στο ψυγείο, για να σταθεροποιηθεί. Αλλά αν είστε ανυπόμονοι τρώγετε και σαν... κρεμούλα!
Σε ένα μπολ ρίχνω τους κρόκους των αβγών με τη ζάχαρη και τοποθετώ το μπολ μέσα σε μια κατσαρόλα με νερό, μέχρι τη μέση, η οποία βράζει. Έτσι, χρησιμοποιώ τη μέθοδο μπεν μαρί. Προσέχω μόνο να μην έχω βάλει πολύ νερό, για να μην πέσουν σταγόνες στο μπολ με τους κρόκους. Ανακατεύω ζωηρά τους κρόκους με το σύρμα, μέχρι να ασπρίσει το μείγμα. Σε άλλο μπεν μαρί λιώνω την κρέμα γάλακτος, την οποία έχω σπάσει προηγουμένως σε κομμάτια, για να λιώσει πιο γρήγορα και εύκολα. Ενώνω τη λιωμένη σοκολάτα με τους κρόκους κι ανακατεύω, ομογενοποιώντας. Προσθέτω την κρέμα γάλακτος και συνεχίζω το ανακάτεμα, ελαφρά.
Στον κάδο του μίξερ χτυπάω τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και προσθέτω στο μπολ τη σοκολάτα που έχω φτιάξει. Αναδεύω με μια σπάτουλα. Μοιράζω τη μους σε ψηλά ποτήρια ή μπολ και τα βάζω στο ψυγείο για 4-5, να κρυώσουν και να σφίξουν.
Χτυπάω στον κάδο του μίξερ την κρέμα γάλακτος σε σφιχτή σαντιγί και διακοσμώ, εάν θέλω, τη μους. Επίσης, μπορώ να ξύσω την κουβερτούρα με το ειδικό εργαλείο και να γαρνίρω από πάνω με φλούδες πικρής σοκολάτας!
Στο συγκεκριμένο γλυκό όπως και σε όλες τις μους που φτιάχνω, μπορώ να χρησιμοποιήσω όποιο κρεμώδες τυρί κάνω κέφι: από ρικότα που έχει μια ιδιαίτερη "γεύση" και πηχτή υφή μέχρι το κλασικό Φιλαδέλφεια.
Σε περίπτωση που φοβόμαστε να χρησιμοποιήσουμε ωμά αβγά, μια και το συγκεκριμένο γλυκό δε θέλει ψήσιμο, μπορούμε να βρούμε στην αγορά παστεριωμένα αβγά! Αν πάλι δε βρίσκουμε ή βιαζόμαστε, μπορούμε να κάνουμε την παστερίωση και μόνοι μας: ρίξουμε στα αβγά που είναι χωρισμένα λίγο από το ζεστό βούτυρο! Μπορούμε στα αβγά να ρίξουμε ζάχαρη (στα 7 αβγά 10γρ. ζάχαρη), να τα ζεστάνουμε σε μπεν μαρί στους 82, κι έτσι επιτυγχάνεται η παστερίωση. ???
Η λιωμένη κουβερτούρα που θα ρίξουμε στη μαρέγκα θα πρέπει να έχει θερμοκρασία περίπου 25 βαθμούς και να μην είναι πολύ ζεστή, αλλιώς θα πέσει η μαρέγκα.
Την ίδια μους μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σα γέμιση σε τούρτες, προφιτερόλ, ακόμη και σε πάστες bitter.
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
~
Η ζελατίνα τραβάει 3 φορές το βάρος της.
Η φυσική βανίλια (κλωναράκι) μπαίνει πάντα στην αρχή ενός βρασμού για να απλώσει το άρωμά της και να βράσει καλά και η τεχνητή (στικ) πάντα στο τέλος, γιατί αν βράσει από την αρχή θα πικρίσει και θα χαλάσει το γλυκό μας!
~
Μπορώ να δώσω ό,τι γεύση και άρωμα θέλω στη συγκεκριμένη μους. Αν μου αρέσει το τσάι, τότε μόλις βράσει το νερό, στην αρχή, βουτάω το φακελάκι με το αφέψημα!
