Κατηγορία: Μους-Κρέμες
από το χρήστη: ζαχαροστρόβιλος
Μους με έντονο χρώμα και λεία υφή, πολύ ευχάριστη στον ουρανίσκο! Μπορούμε να δοκιμάσουμε διάφορους συνδυασμούς ή γεύσεις αντί της φράουλας.
Έχω αφήσει 30' έξω από το ψυγείο το τυρί να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, για να δουλεύεται καλύτερα. Στον κάδο του μίξερ το χτυπάω σε μέτρια ταχύτητα για ελάχιστα λεπτά μαζί με τα 2/4 από την άχνη ζάχαρη και το αλάτι. Προσθέτω το χυμό και το ξύσμα του λεμονιού και συνεχίζω το χτύπημα, να ενωθούν καλά. Σε άλλο κάδο χτυπάω την κρέμα γάλακτος με την υπόλοιπη άχνη ζάχαρη (1/4 κούπας) να αφρατέψει κι ενώνω τα δύο μείγματα, αναδεύοντας απαλά με μια σπάτουλα.
Καθαρίζω από τα κοτσάνια τις φράουλες και τις πλένω καλά. Τις κόβω σε φετούλες και γεμίζω μερικά ψηλά ποτήρια ή μπολ με όσες φράουλες θέλω. Προσθέτω την κρέμα που μόλις έφτιαξα κι ανακατεύω ώστε να πάνε παντού οι φράουλες. Βάζω το παρφέ στο ψυγείο για 1-2 ώρες, να κρυώσει καλά.
Πριν σερβίρω το γλυκό μου, διακοσμώ τα ποτήρια ή τα μπολ με μερικές ακόμη ψιλοκομμένες φράουλες και με φυλλαράκια δυόσμου ή μέντας!
Στο συγκεκριμένο γλυκό όπως και σε όλες τις μους που φτιάχνω, μπορώ να χρησιμοποιήσω όποιο κρεμώδες τυρί κάνω κέφι: από ρικότα που έχει μια ιδιαίτερη "γεύση" και πηχτή υφή μέχρι το κλασικό Φιλαδέλφεια.
Σε περίπτωση που φοβόμαστε να χρησιμοποιήσουμε ωμά αβγά, μια και το συγκεκριμένο γλυκό δε θέλει ψήσιμο, μπορούμε να βρούμε στην αγορά παστεριωμένα αβγά! Αν πάλι δε βρίσκουμε ή βιαζόμαστε, μπορούμε να κάνουμε την παστερίωση και μόνοι μας: ρίξουμε στα αβγά που είναι χωρισμένα λίγο από το ζεστό βούτυρο! Μπορούμε στα αβγά να ρίξουμε ζάχαρη (στα 7 αβγά 10γρ. ζάχαρη), να τα ζεστάνουμε σε μπεν μαρί στους 82, κι έτσι επιτυγχάνεται η παστερίωση. ???
Η λιωμένη κουβερτούρα που θα ρίξουμε στη μαρέγκα θα πρέπει να έχει θερμοκρασία περίπου 25 βαθμούς και να μην είναι πολύ ζεστή, αλλιώς θα πέσει η μαρέγκα.
Την ίδια μους μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σα γέμιση σε τούρτες, προφιτερόλ, ακόμη και σε πάστες bitter.
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
~
Η ζελατίνα τραβάει 3 φορές το βάρος της.
Η φυσική βανίλια (κλωναράκι) μπαίνει πάντα στην αρχή ενός βρασμού για να απλώσει το άρωμά της και να βράσει καλά και η τεχνητή (στικ) πάντα στο τέλος, γιατί αν βράσει από την αρχή θα πικρίσει και θα χαλάσει το γλυκό μας!
~
Μπορώ να δώσω ό,τι γεύση και άρωμα θέλω στη συγκεκριμένη μους. Αν μου αρέσει το τσάι, τότε μόλις βράσει το νερό, στην αρχή, βουτάω το φακελάκι με το αφέψημα!
