Κατηγορία: Μους-Κρέμες
από το χρήστη: ζαχαροστρόβιλος
Αγαπημένη γεύση από τα παιδικά μας χρόνια, που αποτελεί πάντα μια καλή ιδέα για επιδόρπιο.
Σε ένα αντικολλητικό κατσαρόλι, ρίχνω τη ζάχαρη με το νερό και τα ζεσταίνω, μέχρι να σχηματιστεί μια σκούρα καραμέλα με ζεστό χρώμα. Προσέχω όμως να μη μαυρίσει και καεί. Γεμίζω με την καραμέλα τον πάτο από τα ειδικά φορμάκια για κρέμα καραμελέ. Δεν ανησυχώ, αφού όταν ολοκληρωθεί η κρέμα μου και κρυώσει, θα τη γυρίσω ανάποδα κι έτσι η καραμέλα θα βρεθεί... από πάνω, σα σως!
Πλένω καλά ένα λεμόνι και χοντροκόβω τις φλοίδες του. Σε μια κατσαρόλα ρίχνω το γάλα με τις φλοίδες και τα αφήνω να ζεσταθούν, ανακατεύοντας που και που, χωρίς όμως να τα αφήσω να πάρουν βράση.
Σε ένα μπολ ρίχνω τα αβγά και τη ζάχαρη τμηματικά κι ανακατεύω ζωηρά με το σύρμα. Βγάζω από το γάλα τις φλοίδες λεμονιού, το χύνω λίγο-λίγο και συνεχίζω το ανακάτεμα. Μεταφέρω το μείγμα σε ένα καινούργιο μπολ, σουρώνοντάς το. Με την κρέμα γεμίζω τα φορμάκια μέχρι επάνω. Τα τοποθετώ σε ένα ταψί, το οποίο γεμίζω με νερό, έτσι ώστε να καλυφτεί το 1/3 από τα φορμάκια ή περίπου μέχρι τη μέση.
Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για περίπου 45'-50', προσέχοντας μη μείνει το ταψί μου χωρίς νερό. Εάν δω ότι το νερό σώνεται, προσθέτω με προσοχή, για να μην πιτσιλιστεί η κρέμα μου.
Αφήνουμε για λίγο την κρέμα να πέσει η θερμοκρασία της και την αφήνω στο ψυγείο να κρυώσει καλά είτε για 3-4 ώρες είτε ακόμη καλύτερα, για 1 βράδυ.
Πριν σερβίρω, βάζω ένα πιατάκι στον πάτο της φόρμας, αφαιρώ το καπάκι από τα φορμάκια αν υπάρχει, αναποδογυρίζω και πατάω ελαφριά τα τοιχώματα της πλαστικής ή μεταλλικής φόρμας για να πέσει η κρέμα καραμελέ. Από πάνω, θα ξεχυθεί η καραμέλα!
Στο συγκεκριμένο γλυκό όπως και σε όλες τις μους που φτιάχνω, μπορώ να χρησιμοποιήσω όποιο κρεμώδες τυρί κάνω κέφι: από ρικότα που έχει μια ιδιαίτερη "γεύση" και πηχτή υφή μέχρι το κλασικό Φιλαδέλφεια.
Σε περίπτωση που φοβόμαστε να χρησιμοποιήσουμε ωμά αβγά, μια και το συγκεκριμένο γλυκό δε θέλει ψήσιμο, μπορούμε να βρούμε στην αγορά παστεριωμένα αβγά! Αν πάλι δε βρίσκουμε ή βιαζόμαστε, μπορούμε να κάνουμε την παστερίωση και μόνοι μας: ρίξουμε στα αβγά που είναι χωρισμένα λίγο από το ζεστό βούτυρο! Μπορούμε στα αβγά να ρίξουμε ζάχαρη (στα 7 αβγά 10γρ. ζάχαρη), να τα ζεστάνουμε σε μπεν μαρί στους 82, κι έτσι επιτυγχάνεται η παστερίωση. ???
Η λιωμένη κουβερτούρα που θα ρίξουμε στη μαρέγκα θα πρέπει να έχει θερμοκρασία περίπου 25 βαθμούς και να μην είναι πολύ ζεστή, αλλιώς θα πέσει η μαρέγκα.
Την ίδια μους μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σα γέμιση σε τούρτες, προφιτερόλ, ακόμη και σε πάστες bitter.
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
~
Η ζελατίνα τραβάει 3 φορές το βάρος της.
Η φυσική βανίλια (κλωναράκι) μπαίνει πάντα στην αρχή ενός βρασμού για να απλώσει το άρωμά της και να βράσει καλά και η τεχνητή (στικ) πάντα στο τέλος, γιατί αν βράσει από την αρχή θα πικρίσει και θα χαλάσει το γλυκό μας!
~
Μπορώ να δώσω ό,τι γεύση και άρωμα θέλω στη συγκεκριμένη μους. Αν μου αρέσει το τσάι, τότε μόλις βράσει το νερό, στην αρχή, βουτάω το φακελάκι με το αφέψημα!
