Κατηγορία: Μους-Κρέμες
από το χρήστη: Φοίβη
Αγαπημένη γεύση που θυμίζει παιδικά, χαρούμενα χρόνια.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνω την κρέμα γάλακτος με το γάλα, την κανέλα και τέλος, τη βανίλια. Ανακατεύω απαλά. Λίγο πριν αρχίσει να βράζει το μείγμα, κατεβάζω από τη φωτιά κι αφήνω λίγα λεπτά να κρύωσει, ανακατεύοντας ανά διαστήματα. Αφαιρώ το ξυλάκι της κανέλας.
Στον κάδο του μίξερ χτυπάω πολύ καλά τα αβγά με 30γρ. από τη ζάχαρη. Προσθέτω την κρέμα που μόλις ετοίμασα κι αναδεύω απαλά, να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά μου.
Σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο ζεσταίνω τα υπόλοιπα 150γρ. της ζάχαρης. Όταν χρυσαφίσει η καραμέλα προσθέτω 1 κουταλιά της σούπας ζεστό νερό, το ξύσμα του πορτοκαλιού και το αλκοόλ, αν θέλω. Ζεσταίνω λιγάκι ακόμη, μέχρι να αποκτήσει το μείγμα ένα σκούρο χρυσαφί χρώμα.
Σε μεταλλικά φορμάκια για κρέμα καραμελέ ή σε 1 μεγάλη μεταλλική φόρμα, μοιράζω πρώτα το σιρόπι καραμέλας που μόλις έφτιαξα κι από πάνω την κρέμα που ετοίμασα στην αρχή. Μεταφέρω τα φορμάκια μου σε ένα ταψί, το οποίο γεμίζω με νερό, να φτάσει λίγο πιο κάτω από τη μέση σε σχέση με τις φόρμες.
Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 140°C για 30'. Τσεκάρω συχνά το φούρνο μου, ότι δεν έχει ανεβεί πολύ η στάθμη του νερού, διότι αν πέσει μέσα στην κρέμα θα την καταστρέψει.
Αφού ψηθούν οι κρέμες καραμελέ, τις αφήνω λίγο να πέσει η θερμοκρασία τους και τις βάζω στο ψυγείο για μερικές ώρες να κρυώσουν καλά.
Όταν σταθεροποιηθεί η κρέμα καραμελέ, την αναποδογυρίζω σε πιατάκι και τη σερβίρω, με το σιρόπι να στάζει πάνω στην κρέμα και να υπόσχεται σκέτη νοστιμιά που θυμίζει παιδικά χρόνια!
Στο συγκεκριμένο γλυκό όπως και σε όλες τις μους που φτιάχνω, μπορώ να χρησιμοποιήσω όποιο κρεμώδες τυρί κάνω κέφι: από ρικότα που έχει μια ιδιαίτερη "γεύση" και πηχτή υφή μέχρι το κλασικό Φιλαδέλφεια.
Σε περίπτωση που φοβόμαστε να χρησιμοποιήσουμε ωμά αβγά, μια και το συγκεκριμένο γλυκό δε θέλει ψήσιμο, μπορούμε να βρούμε στην αγορά παστεριωμένα αβγά! Αν πάλι δε βρίσκουμε ή βιαζόμαστε, μπορούμε να κάνουμε την παστερίωση και μόνοι μας: ρίξουμε στα αβγά που είναι χωρισμένα λίγο από το ζεστό βούτυρο! Μπορούμε στα αβγά να ρίξουμε ζάχαρη (στα 7 αβγά 10γρ. ζάχαρη), να τα ζεστάνουμε σε μπεν μαρί στους 82, κι έτσι επιτυγχάνεται η παστερίωση. ???
Η λιωμένη κουβερτούρα που θα ρίξουμε στη μαρέγκα θα πρέπει να έχει θερμοκρασία περίπου 25 βαθμούς και να μην είναι πολύ ζεστή, αλλιώς θα πέσει η μαρέγκα.
Την ίδια μους μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σα γέμιση σε τούρτες, προφιτερόλ, ακόμη και σε πάστες bitter.
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
~
Η ζελατίνα τραβάει 3 φορές το βάρος της.
Η φυσική βανίλια (κλωναράκι) μπαίνει πάντα στην αρχή ενός βρασμού για να απλώσει το άρωμά της και να βράσει καλά και η τεχνητή (στικ) πάντα στο τέλος, γιατί αν βράσει από την αρχή θα πικρίσει και θα χαλάσει το γλυκό μας!
~
Μπορώ να δώσω ό,τι γεύση και άρωμα θέλω στη συγκεκριμένη μους. Αν μου αρέσει το τσάι, τότε μόλις βράσει το νερό, στην αρχή, βουτάω το φακελάκι με το αφέψημα!
