Κατηγορία: Gourmet Επιδόρπιο , Μους-Κρέμες
από το χρήστη: ζαχαροστρόβιλος
Κλασάτη πουτίγκα, που στην εμφάνιση μοιάζει με κρέμα καραμελέ. Είναι όμως η κυρία Πουτίγκα, αρωματισμένη με καλό κόκκινο κρασί και μπαχάρια και σβησμένη με τυρί και μέλι.
Συγκεντρώνω στον πάγκο μου τα φορμάκια ή τα πυρίμαχα μπολάκια, μέσα στα οποία θα βάλω την πουτίγκα. Βουτυρώνω ελαφρώς τον πάτο τους. Στο μπλέντερ ρίχνω τα ψίυχουλα του ψωμιού και τα αλέθω σε σκόνη. Στον κάδο του μίξερ χτυπάω τα κροκάδια, τη ζάχαρη και το ξύσμα για 3'. Σε καθαρό κάδο χτυπάω μόνα τους τα ασπράδια σε μαρέγκα. Παίρνω λίγη από την μαρέγκα και την ενσωματώνω, διπλώνοντάς την με τη σπάτουλα, στο μείγμα με τους κρόκους. Κατόπιν, μεταφέρω λίγο-λίγο όλο το μείγμα με τους κρόκους στη μαρέγκα κι αναδεύω με τη σπάτουλα. Προσθέτω και τη σκόνη από το ψωμί κι ενώνω.
Γεμίζω με το μείγμα τα φορμάκια που έχω βουτυρώσει.
Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 20', μέχρι να σταθεροποιηθούν οι πουτίγκες.
Σε κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά ζεσταίνω το κρασί, τα ξύσματα και τους χυμούς, τη ζάχαρη, την κανέλα και το γαρίφαλο. Αφήνω να σιγοβράσουν ανακατεύοντας που και που. Θα σχηματιστεί ένα μείγμα που θα μοιάζει ελαφρώς με σιρόπι. Κατεβάζω από τη φωτιά κι αφαιρώ τα ξυλαράκια της κανέλας και τα καρφάκια του γαρίφαλου.
Στον κάδο του μίξερ χτυπάω το τυρί, το μέλι και την κρέμα γάλακτος, μέχρι να σχηματιστεί μια λεία κι αφράτη κρέμα.
Ξεφορμάρω τις πουτίγκες, εάν έχω χρησιμοποιήσει φορμάκια. Σιροπιάζω γενναιόδωρα και γαρνίρω με την κρέμα του μελιού.
Στο συγκεκριμένο γλυκό όπως και σε όλες τις μους που φτιάχνω, μπορώ να χρησιμοποιήσω όποιο κρεμώδες τυρί κάνω κέφι: από ρικότα που έχει μια ιδιαίτερη "γεύση" και πηχτή υφή μέχρι το κλασικό Φιλαδέλφεια.
Σε περίπτωση που φοβόμαστε να χρησιμοποιήσουμε ωμά αβγά, μια και το συγκεκριμένο γλυκό δε θέλει ψήσιμο, μπορούμε να βρούμε στην αγορά παστεριωμένα αβγά! Αν πάλι δε βρίσκουμε ή βιαζόμαστε, μπορούμε να κάνουμε την παστερίωση και μόνοι μας: ρίξουμε στα αβγά που είναι χωρισμένα λίγο από το ζεστό βούτυρο! Μπορούμε στα αβγά να ρίξουμε ζάχαρη (στα 7 αβγά 10γρ. ζάχαρη), να τα ζεστάνουμε σε μπεν μαρί στους 82, κι έτσι επιτυγχάνεται η παστερίωση. ???
Η λιωμένη κουβερτούρα που θα ρίξουμε στη μαρέγκα θα πρέπει να έχει θερμοκρασία περίπου 25 βαθμούς και να μην είναι πολύ ζεστή, αλλιώς θα πέσει η μαρέγκα.
Την ίδια μους μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σα γέμιση σε τούρτες, προφιτερόλ, ακόμη και σε πάστες bitter.
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
~
Η ζελατίνα τραβάει 3 φορές το βάρος της.
Η φυσική βανίλια (κλωναράκι) μπαίνει πάντα στην αρχή ενός βρασμού για να απλώσει το άρωμά της και να βράσει καλά και η τεχνητή (στικ) πάντα στο τέλος, γιατί αν βράσει από την αρχή θα πικρίσει και θα χαλάσει το γλυκό μας!
~
Μπορώ να δώσω ό,τι γεύση και άρωμα θέλω στη συγκεκριμένη μους. Αν μου αρέσει το τσάι, τότε μόλις βράσει το νερό, στην αρχή, βουτάω το φακελάκι με το αφέψημα!
