Κατηγορία: Gourmet Επιδόρπιο , Διάφορα , Τούρτες-Πάστες
από το χρήστη: ζαχαροστρόβιλος
Εντυπωσιακό, γεμάτο γλυκό που συνδυάζει άψογα τη μαλακή γεύση του παντεσπανιού με τη δροσερή της κρύας σοκολάτας και τη μαλακή της μους. Όλα τα λεφτά...
Στον κάδο του μίξερ χτυπάω στη μεσαία ταχύτητα τα ασπράδια με τη ζάχαρη, σε μαρέγκα. Κατεβάζω την ταχύτητα στο χαμηλό και κοσκινίζω στη μαρέγκα το αλεύρι και το κορν φλάουρ. Σε ένα μπολάκι χτυπάω πρόχειρα με το πιρούνι τα κροκάδια, μέχρι να ασπρίσουν και να αφρίσουν (όχι από το κακό τους!). Τα προσθέτω στο μείγμα κι αναδεύω με μια σπάτουλα.
Καλύπτω τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόχαρτο ή χρησιμοποιώ σιλπάτ. Απλώνω το μείγμα σε μια λεία στρώση στο λαδόχαρτο και με ένα πιρούνι σχηματίζω δοντάκια, ανάγλυφα, στην επιφάνεια.
Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για περίπου 10'. Έχω το νου μου κατά το ψήσιμο, διότι θέλω μεν να στεγνώσει λιγάκι και να πάρει ελαφρώς ένα χρυσαφί χρώμα το παντεσπάνι, από την άλλη ομως δεν θέλω να το παρακάνω, γιατί δεν θα είναι εύκαμπτο μετά.
Σε ένα μπολ ή στο μίξερ χτυπάω με το σύρμα τους κρόκους με τη ζάχαρη, να ασπρίσουν. Μουλιάζω τη ζελατίνη σε λίγο κρύο νερό. Σε μια κατσαρόλα χύνω την κρέμα γάλακτος με το γάλα. Προσθέτω τα χτυπημένα κροκάδια και ζεσταίνω, ανακατεύοντας συνεχώς, έως ότου το μείγμα φτάσει τους 84°C. Προσέχω να μην πάρει βράση το μείγμα και ψηθεί το αβγό! Αποσύρω από τη φωτιά, στραγγίζω τη ζελατίνη και την προσθέτω στο μείγμα, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει.
Σε μπεν μαρί λιώνω τη σοκολάτα γάλακτος. Για το χυμό φράουλας χρησιμοποιώ περίπου 300γρ. φράουλες, τις οποίες πλένω, καθαρίζω και πολτοποιώ πολύ καλά. Μπορώ κατόπιν να τις ζεστάνω με ελάχιστο νεράκι και να τις περάσω από σίτα, αν δε θέλω τα σπόρια. Ή μπορώ να χρησιμοποιήσω και έτοιμο χυμό φράουλας, φρέσκο ή κατεψυγμένο.
Προσθέτω στην κατσαρόλα τη λιωμένη σοκολάτα και το χυμό κι ανακατεύω ζωηρά, μέχρι να σχηματιστεί μια παχύρρευστη κρέμα. Στον κάδο του μίξερ χτυπάω την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί κι ενώνω τη σαντιγί μαζί με την κρέμα. Αναδεύω με μια μαρίζ.
Παίρνω το παντεσπάνι, το γεμίζω με την κρέμα σοκολάτας και το ρολάρω σφιχτά, σαν πάπυρο. Αφήνω τον κορμό μου στο ψυγείο να παγώσει καλά, 3-4 ώρες.
Αφήνω την κρέμα γάλακτος σε θερμοκρασία δωματίου να ζεσταθεί λιγάκι (να μην είναι κρύα). Μουλιάζω τη ζελατίνη σε λίγο κρύο νερό. Σε μπεν μαρί λιώνω τη λευκή σοκολάτα, προσθέτω την κρέμα γάλακτος και τη ζελατίνη στραγγισμένη. Αποσύρω από τη φωτιά και προσθέτω στο μείγμα το αλκοόλ. Ανακατεύω μια γύρα. Στον κάδο του μίξερ χτυπάω την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί. Ενώνω τη σαντιγί με το μείγμα κι αναδεύω με τη σπάτουλα.
Γαρνίρω τον κορμό με μια πλούσια στρώση από τη μους. Λειαίνω την επιφάνεια με μια ίσια σπάτουλα.
Στο προφιτερόλ μου χρησιμοποιώ μαργαρίνη αντί για βούτυρο για να γίνει πιο ελαφρύ.
Την ίδια κρέμα πατισερί, τη χρησιμοποιώ και στο μιλφέιγ!
Εάν αντί για τα αβγά, χρησιμοποιήσω μόνο τους κρόκους, έχω την κρέμα για τα τρίγωνα Πανοράματος!
Εάν θέλετε να "κλέψετε" κάτι από το χόμπι των Αμερικανών, που συνηθίζουν όταν κάνουν κάμπινγκ, να "φοράνε" τα marshmallows σε κλαδιά δέντρων και να τα καψαλίζουν πάνω από τη φωτιά, μπορείτε να το κάνετε, καραμελώνοντάς τα είτε με έναν αναπτήρα είτε με φλόγιστρο! Από απόσταση...
Η συγκεκριμένη ζάχαρη είναι πεντανόστιμη και πολύ αρωματική, τόσο σε παγωτά και επιδόρπια με βάση το γάλα όσο και σε κέικ και αφεψήματα!
~
Εάν έχω πλύνει με λίγο κρύο νερό τα ροδοπέταλα πριν τα χρησιμοποιήσω, μπορώ να τα φάω μαζί με τη ζάχαρη μια και είναι βρώσιμα!
Εάν δυσκολευόμαστε να δώσουμε στο μωσαϊκό μας το σχήμα του ρολού, δεν πειράζει. Έχει φανατικούς οπαδούς, οι οποίοι... κρατούν την ουσία!
~
Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα βατόμουρα με κάποιο άλλο κατεψυγμένο φρούτο της αρεσκείας μας.
Υπάρχουν παστεριωμένα αβγά στην αγορά. Εάν δε βρίσκουμε και φοβόμαστε να χρησιμοποιήσουμε τα φρέσκα, μπορούμε να επιτύχουμε την παστερίωση και μόνοι μας: Στα αβγά προσθέτουμε ζάχαρη και τα ζεσταίνουμε σε μπεν μαρί στους 82°!
