Κατηγορία: Gourmet Επιδόρπιο , Μους-Κρέμες
από το χρήστη: glykatzou
Μια πιο γκουρμέ έκδοση της κλασικής κρέμας καραμελέ.
Μουλιάζουμε τα φύλλα της ζελατίνης σε ένα πιατάκι με κρύο νερό. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 300ml από την κρέμα γάλακτος. Αποσύρουμε πριν πάρει βράση. Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο ή σε τηγάνι ρίχνω τμηματικά τη ζάχαρη, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να σχηματιστεί μια χρυσαφένια καραμέλα. Προσέχω να μην αφήσω παραπάνω ώρα, αλλιώς θα μου πικρίσει.
Ρίχνω τη ζεστή κρέμα γάλακτος στην καραμέλα ή ανάποδα, στην κατσαρόλα κι ανακατεύω καλά. Αφήνω σε αναμμένη φωτιά για 1', ανακατεύοντας συνεχώς, και όχι παραπάνω. Κατεβάζω από τη φωτιά, στίβω με τα χέρια τις ζελατίνες, τις προσθέτω στην κατσαρόλα κι ανακατεύω καλά να διαλυθούν. Μεταφέρω το μείγμα σε ένα καθαρό μπολ, κατά προτίμηση όχι μεταλλικό κι αφήνω μέχρι να πέσει η θερμοκρασία του τελείως.
Αφού γίνει χλιαρό το μείγμα, κόβω το βούτυρο σε φετούλες και τις προσθέτω μέσα. Χτυπάω μέχρι να σφίξουν τα υπόλοιπα 500ml από την κρέμα γάλακτος και τα προσθέτω κι αυτά στο όλο μείγμα. Ανακατεύω ζωηρά, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά μου. Σκεπάζω το μπολ με μεμβράνη και φροντίζω να ακουμπάει η μεμβράνη πάνω στην κρέμα, ώστε να μην κάνει πέτσα. Την αφήνω στο ψυγείο για 1 ώρα ή παραπάνω, να κρυώσει πολύ καλά.
Αφού κρυώσει η κρέμα μου, τη μεταφέρω σε φορμάκια για κρέμα καραμελέ ή σε μπολάκια και την αφήνω και πάλι στο ψυγείο να δέσει καλά.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνω το γάλα, την κουβερτούρα και το μπαχαρικό μου. Ανακατεύω συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να λιώσει η κουβερτούρα, προσέχοντας να μη φουσκώσει το γάλα. Αφού λιώσει η σοκολάτα, αποσύρω από τη φωτιά και συνεχίζω το ανακάτεμα ώστε να μην έχει η κουβερτούρα γρομπαλάκια. Την αφήνω να κρυώσει.
Αν έχω χρησιμοποιήσει φορμάκια για κρέμα καραμελέ, μπορώ να ξεφορμάρω, βουτώντας τα σε καυτό νερό κι αναποδογυρίζοντάς τα σε ένα πιάτο. Όταν κρυώσει η σως σοκολάτας μου, περιχύνω με αυτήν την κρέμα.
Στο συγκεκριμένο γλυκό όπως και σε όλες τις μους που φτιάχνω, μπορώ να χρησιμοποιήσω όποιο κρεμώδες τυρί κάνω κέφι: από ρικότα που έχει μια ιδιαίτερη "γεύση" και πηχτή υφή μέχρι το κλασικό Φιλαδέλφεια.
Σε περίπτωση που φοβόμαστε να χρησιμοποιήσουμε ωμά αβγά, μια και το συγκεκριμένο γλυκό δε θέλει ψήσιμο, μπορούμε να βρούμε στην αγορά παστεριωμένα αβγά! Αν πάλι δε βρίσκουμε ή βιαζόμαστε, μπορούμε να κάνουμε την παστερίωση και μόνοι μας: ρίξουμε στα αβγά που είναι χωρισμένα λίγο από το ζεστό βούτυρο! Μπορούμε στα αβγά να ρίξουμε ζάχαρη (στα 7 αβγά 10γρ. ζάχαρη), να τα ζεστάνουμε σε μπεν μαρί στους 82, κι έτσι επιτυγχάνεται η παστερίωση. ???
Η λιωμένη κουβερτούρα που θα ρίξουμε στη μαρέγκα θα πρέπει να έχει θερμοκρασία περίπου 25 βαθμούς και να μην είναι πολύ ζεστή, αλλιώς θα πέσει η μαρέγκα.
Την ίδια μους μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σα γέμιση σε τούρτες, προφιτερόλ, ακόμη και σε πάστες bitter.
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
~
Η ζελατίνα τραβάει 3 φορές το βάρος της.
Η φυσική βανίλια (κλωναράκι) μπαίνει πάντα στην αρχή ενός βρασμού για να απλώσει το άρωμά της και να βράσει καλά και η τεχνητή (στικ) πάντα στο τέλος, γιατί αν βράσει από την αρχή θα πικρίσει και θα χαλάσει το γλυκό μας!
~
Μπορώ να δώσω ό,τι γεύση και άρωμα θέλω στη συγκεκριμένη μους. Αν μου αρέσει το τσάι, τότε μόλις βράσει το νερό, στην αρχή, βουτάω το φακελάκι με το αφέψημα!
