Κατηγορία: Βασικές Κρέμες-Γέμιση , Μαρμελάδες & Ζελέ , Μους-Κρέμες
από το χρήστη: Φοίβη
Αυτή η κρέμα είναι ιδιαίτερα αρωματική και πεντανόστιμη. Ιδανική να καλύψει λογής γλυκά ή να καταναλωθεί σκέτη ή ακόμη και να συνοδεύσει το γιαούρτι μου ή και κρέπες!
Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο ή ακόμη και χύτρα ρίχνω και ζεσταίνω τα κροκάδια, το χυμό, τη ζάχαρη και το ξύσμα του πορτοκαλιού. Ζεσταίνω στη μεσαία σκάλα, ενώ ανακατεύω συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα ή μαρίζ. Η όλη διαδικασία μέχρι να σφίξει η κρέμα θα πάρει περίπου 6'-8'. Θα πρέπει όταν περνάω την κουτάλα από το κέντρο της κατσαρόλας, να κλείνει πολύ αργά η κρέμα. Άρα κι έχει πήξει καλά. Κατεβάζω από τη φωτιά. Κόβω το βούτυρο σε κυβάκια και τα προσθέτω τμηματικά στο ζεστό μείγμα, ανακατεύοντας ζωηρά. Τα υλικά μου θα πρέπει να έχουν ομογενοποιηθεί καλά.
Μεταφέρω το μείγμα σε καθαρό μπολ, το σκεπάζω με μεμβράνη, η οποία φροντίζω να ακουμπά την κρέμα ώστε να μην κάνει πέτσα κι αφήνω στο ψυγείο για 1 νύχτα.
Την επομένη, ενώνω στην κρέμα του πορτοκαλιού το μασκαρπόνε μου κι ανακατεύω ζωηρά, ώστε να ενωθούν καλά τα δύο μείγματα. Διατηρώ την κρέμα στο ψυγείο μου, μέχρι να τη χρησιμοποιήσω για την επικάλυψη κάποιας τούρτας ή κέικ ή να την καναλώσω σκέτη.
Στο συγκεκριμένο γλυκό όπως και σε όλες τις μους που φτιάχνω, μπορώ να χρησιμοποιήσω όποιο κρεμώδες τυρί κάνω κέφι: από ρικότα που έχει μια ιδιαίτερη "γεύση" και πηχτή υφή μέχρι το κλασικό Φιλαδέλφεια.
Σε περίπτωση που φοβόμαστε να χρησιμοποιήσουμε ωμά αβγά, μια και το συγκεκριμένο γλυκό δε θέλει ψήσιμο, μπορούμε να βρούμε στην αγορά παστεριωμένα αβγά! Αν πάλι δε βρίσκουμε ή βιαζόμαστε, μπορούμε να κάνουμε την παστερίωση και μόνοι μας: ρίξουμε στα αβγά που είναι χωρισμένα λίγο από το ζεστό βούτυρο! Μπορούμε στα αβγά να ρίξουμε ζάχαρη (στα 7 αβγά 10γρ. ζάχαρη), να τα ζεστάνουμε σε μπεν μαρί στους 82, κι έτσι επιτυγχάνεται η παστερίωση. ???
Η λιωμένη κουβερτούρα που θα ρίξουμε στη μαρέγκα θα πρέπει να έχει θερμοκρασία περίπου 25 βαθμούς και να μην είναι πολύ ζεστή, αλλιώς θα πέσει η μαρέγκα.
Την ίδια μους μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σα γέμιση σε τούρτες, προφιτερόλ, ακόμη και σε πάστες bitter.
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
~
Η ζελατίνα τραβάει 3 φορές το βάρος της.
Η φυσική βανίλια (κλωναράκι) μπαίνει πάντα στην αρχή ενός βρασμού για να απλώσει το άρωμά της και να βράσει καλά και η τεχνητή (στικ) πάντα στο τέλος, γιατί αν βράσει από την αρχή θα πικρίσει και θα χαλάσει το γλυκό μας!
~
Μπορώ να δώσω ό,τι γεύση και άρωμα θέλω στη συγκεκριμένη μους. Αν μου αρέσει το τσάι, τότε μόλις βράσει το νερό, στην αρχή, βουτάω το φακελάκι με το αφέψημα!
