Κατηγορία: Τούρτες-Πάστες
από το χρήστη: glykatzou
Μπορούμε στο γλάσο να χρησιμοποιήσουμε και μικρή ποσότητα αλκοόλ.
Σε μπεν μαρί λιώνω την κουβερτούρα. Κατεβάζω από τη φωτιά και προσθέτω στη λιωμένη σοκολάτα την αμυγδαλόσκονη, την άχνη και το κορν φλάουρ. Ανακατεύω ζωηρά. Χτυπάω πρόχειρα σε ένα μπολάκι τα ασπράδια να αφρίσουν και τα προσθέτω στο μείγμα. Χύνω την κρέμα γάλακτος κι ομογενοποιώ όλα τα υλικά, χρησιμοποιώντας το σύρμα. Βουτυρώνω κι αλευρώνω ελαφρώς μια στρογγυλή φόρμα (χωρίς τρύπα στο κέντρο) και μεταφέρω το μείγμα εκεί. Εναλλακτικά στρώνω λαδόχαρτο ή σιλπάτ πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου και φτιάχνω με το μείγμε έναν στρογγυλό δίσκο, διαμέτρου 18εκ..
Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 12'-15'. Το παντεσπάνι θα πρέπει να έχει στεγνώσει ελαφρώς, αλλά να παραμένει εύκαμπτο.
Σε ένα κατσαρόλι με βαρύ πάτο ζεσταίνω την κρέμα γάλακτος με την κουβερτούρα. Ανακατεύω συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να ενωθούν τα δύο υλικά, σχηματίζοντας μια παχύρρευστη κρέμα. Κατεβάζω από τη φωτιά κι αφήνω την κρέμα να γίνει χλιαρή. Όση ώρα περιμένω, χτυπάω στο μίξερ την κρέμα γάλακτος, όχι σε σαντιγί αλλά σε υφή που να θυμίζει το γιαούρτι. Μόλις πέσει η θερμοκρασία από την κουβερτούρα, την ενώνω με την κρέμα γάλακτος που χτύπησα κι αναδεύω με μια σπάτουλα.
Καλύπτω το παντεσπάνι με την γκανάζ και λειαίνω με μια σπάτουλα, να πάει παντού και να καθίσει σαν στρώμα επάνω στο δίσκο. Αφήνω την τούρτα στο ψυγείο για 1 βράδυ ή καλά κλεισμένη στην κατάψυξη, να σφίξει και να σταθεροποιηθεί. Την επομένη ετοιμάζω το γλάσο.
Σε κατσαρόλι με βαρύ πάτο ζεσταίνω την κουβερτούρα με την κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα. Όταν δημιουργηθεί η σοκολατένια κρέμα, την κατεβάζω από τη φωτιά, την αφήνω για λίγο να γίνει χλιαρή και γλασάρω την επιφάνεια και τα τοιχώματα της τούρτας. Αφήνω και πάλι στο ψυγείο ή την κατάψυξη να κρυώσει καλά η τούρτα.
Πριν σερβίρω, διακοσμώ αν θέλω την τούρτα μου με ξύσμα κουβερτούρας.
Στο προφιτερόλ μου χρησιμοποιώ μαργαρίνη αντί για βούτυρο για να γίνει πιο ελαφρύ.
Την ίδια κρέμα πατισερί, τη χρησιμοποιώ και στο μιλφέιγ!
Εάν αντί για τα αβγά, χρησιμοποιήσω μόνο τους κρόκους, έχω την κρέμα για τα τρίγωνα Πανοράματος!
Εάν δυσκολευόμαστε να δώσουμε στο μωσαϊκό μας το σχήμα του ρολού, δεν πειράζει. Έχει φανατικούς οπαδούς, οι οποίοι... κρατούν την ουσία!
~
Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα βατόμουρα με κάποιο άλλο κατεψυγμένο φρούτο της αρεσκείας μας.
Υπάρχουν παστεριωμένα αβγά στην αγορά. Εάν δε βρίσκουμε και φοβόμαστε να χρησιμοποιήσουμε τα φρέσκα, μπορούμε να επιτύχουμε την παστερίωση και μόνοι μας: Στα αβγά προσθέτουμε ζάχαρη και τα ζεσταίνουμε σε μπεν μαρί στους 82°!
Σπάμε το αβγό σε ένα μπολ. Εάν είναι φρέσκο, τότε ο κρόκος θα μείνει ενιαίος σαν μπάλα. Εάν δε σταθεί ο κρόκος και αρχίσει να απλώνεται, τότε το αβγό μας είναι μπαγιάτικο.
~
Η λευκή σοκολάτα δεν περιέχει καφεΐνη!
Το γλυκό που φτιάχνω έχει ψηθεί, όταν τρυπήσω με ένα πιρούνι το εσωτερικό του και αφού βγάλω το πιρούνι, δεν μένει ζύμη πάνω στα δοντάκια! Τόσο απλά.