Κατηγορία: Τούρτες-Πάστες
από το χρήστη: ζαχαροστρόβιλος
Δουλεύοντας τα φουντούκια με το σιρόπι για το καραμέλωμα, αρχικά οι ξηροί καρποί θα ζαχαρώσουν. Στη συνέχεια όμως, η ζάχαρη θα λιώσει και τα φουντούκια μας θα πάρουν το χρώμα και την κρούστα της καραμέλας!
~
Εάν δεν θέλω να λιώσω την κουβερτούρα με τη μέθοδο μπεν μαρί, μπορώ εναλλακτικά να τη λιώσω στο φούρνο μικροκυμάτων, στην 1η σκάλα για 50'' ή λίγο παραπάνω. Ελέγχω κι ανακατεύω για να δω εάν έλιωσε καλά.
Στον κάδο του μίξερ χτυπάω την κρυσταλλική ζάχαρη (κοινή) με τα ασπράδια, μέχρι να σχηματιστεί μια αφράτη και λεία μαρέγκα. Προσθέτουμε την άχνη ζάχαρη και τα τριμμένα φουντούκια, τα οποία έχουμε χτυπήσει πολύ καλά στο μπλέντερ να γίνουν σκόνη κι αναδεύουμε πολύ απαλά με μια σπάτουλα.
Σε ορθογώνια φόρμα (40x25) στρώνω ένα λαδόχαρτο, να καλύψει καλά όλο τον πάτο και τις γωνίες. Χύνω το μείγμα που μόλις ετοίμασα στη φόρμα. Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 25'-30' μέχρι να ροδίσει η "ζύμη" του μπισκότου. Βγάζω με τη βοήθεια του λαδόχαρτου κι αφήνω στην άκρη να κρυώσει.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε το νερό με τη ζάχαρη και τα βράζουμε. Όταν πάρουν βράση, προσθέτουμε και τα ολόκληρα φουντούκια κι ανακατεύουμε συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να πάρουν χρώμα και να καραμελώσουν.
Στον πάγκο της κουζίνας στρώνουμε ένα λαδόχαρτο και πάνω αφήνουμε τα καραμελωμένα φουντούκια μέχρι να κρυώσουν. Όταν κρυώσουν καλά τα βάζουμε στο μπλέντερ και τα πολτοποιούμε μέχρι να σχηματιστεί μια παχύρρευστη κρέμα. Αυτή είναι η πραλίνα μας!
Σε μπεν μαρί λιώνουμε την κουβερτούρα και την ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να λιώσει εντελώς. Προσθέτουμε στη λιωμένη σοκολάτα την πραλίνα που μόλις φτιάξαμε κι αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει τόσο, όσο να το αντέχει η γλώσσα μας (38° C-40° C). Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε σε σφιχτή μαρέγκα την κρέμα γάλακτος και την ενσωματώνουμε στη χλιαρή κρέμα με τη σοκολάτα και την πραλίνα.
για τη συναρμολόγηση:
Παίρνουμε μια φόρμα για κέικ (25x10) και την τοποθετούμε μαλακά επάνω στη "ζύμη" του μπισκότου. Με ένα μαχαίρι χωρίς δόντια κόβουμε κατά μήκος της φόρμας κι έτσι, αντίστοιχα, προκύπτουν 4 λωρίδες στη διάμετρο της φόρμας! Αφού τελειώσουμε με τις λωρίδες, στρώνουμε μέσα στη φόρμα για κέικ λίγη από την κρέμα πραλίνας. Τοποθετούμε επάνω της μία λωρίδα από μπισκότο και καλύπτουμε με ακόμα μία στρώση κρέμας. Επαναλαμβάνουμε με μπισκότο, κρέμα και τέλος, το 4ο μπισκότο. Δεν καλύπτουμε με κρέμα εδώ!
Βάζουμε τη φόρμα μας στο ψυγείο για 3-4 ώρες ή ακόμη και για ένα βράδυ, μέχρι να παγώσει καλά. Βγάζουμε από το ψυγείο, τοποθετούμε στον πάγκο μας μια ωραία, μεγάλη πιατέλα και ξεφορμάρουμε τη νουγκατίνα μας βουτώντας την μέχρι τη μέση σε καυτό νερό με προσοχή. Αμέσως την αναποδογυρίζουμε στην πιατέλα και είμαστε έτοιμοι.
Εάν θέλουμε επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία της πραλίνας, χωρίς όμως να πολτοποιήσουμε τα φουντούκια, για να διακοσμήσουμε το γλυκό μας: Σε αντικολλητικό τηγάνι βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη. Μετά τη βράση ρίχνουμε τα ολόκληρα φουντούκια μέχρι να καραμελώσουν! Αφού καραμελώσουν, γαρνίρουμε τη νουγκατίνα μας με όση ποσότητα θέλουμε!
Στο προφιτερόλ μου χρησιμοποιώ μαργαρίνη αντί για βούτυρο για να γίνει πιο ελαφρύ.
Την ίδια κρέμα πατισερί, τη χρησιμοποιώ και στο μιλφέιγ!
Εάν αντί για τα αβγά, χρησιμοποιήσω μόνο τους κρόκους, έχω την κρέμα για τα τρίγωνα Πανοράματος!
Εάν δυσκολευόμαστε να δώσουμε στο μωσαϊκό μας το σχήμα του ρολού, δεν πειράζει. Έχει φανατικούς οπαδούς, οι οποίοι... κρατούν την ουσία!
~
Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα βατόμουρα με κάποιο άλλο κατεψυγμένο φρούτο της αρεσκείας μας.
Υπάρχουν παστεριωμένα αβγά στην αγορά. Εάν δε βρίσκουμε και φοβόμαστε να χρησιμοποιήσουμε τα φρέσκα, μπορούμε να επιτύχουμε την παστερίωση και μόνοι μας: Στα αβγά προσθέτουμε ζάχαρη και τα ζεσταίνουμε σε μπεν μαρί στους 82°!
Σπάμε το αβγό σε ένα μπολ. Εάν είναι φρέσκο, τότε ο κρόκος θα μείνει ενιαίος σαν μπάλα. Εάν δε σταθεί ο κρόκος και αρχίσει να απλώνεται, τότε το αβγό μας είναι μπαγιάτικο.
~
Η λευκή σοκολάτα δεν περιέχει καφεΐνη!
Το γλυκό που φτιάχνω έχει ψηθεί, όταν τρυπήσω με ένα πιρούνι το εσωτερικό του και αφού βγάλω το πιρούνι, δεν μένει ζύμη πάνω στα δοντάκια! Τόσο απλά.
