για την κρέμα:

Σε μπεν μαρί ψήνουμε όλα τα υλικά της κρέμας μας: Βάλτε σε μια μεγάλη κατσαρόλα νερό να γεμίσει το 1/3 και μέσα σε αυτήν μια μικρότερη κατσαρόλα που θα περιέχει τους κρόκους, τη ζάχαρη, το χυμό και το ξύσμα του λάιμ. Βάλτε το σε μέτρια φωτιά με προσοχή όταν βράσει το νερό της κάτω, μεγάλης κατσαρόλας, να μην πιτσιλάει νερό στα υλικά της κρέμας μας. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα, γύρω στα 8'. Κατεβάζουμε από τη φωτιά κι αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, ανακατεύοντας συνεχώς ώστε να μην κάνει πέτσα. 

για τη βάση:

Σε ένα μεγάλο μπολ σπάμε τα μπισκότα σε πολύ μικρά κομμάτια, ρίχνουμε τη ζάχαρη και την πρέζα το αλάτι κι ανακατεύουμε με ένα κουτάλι, σπάζοντας όσα μεσαία ή μεγάλα κομμάτια μπισκότου μας έχουν ξεφύγει. Σε ένα μπρίκι λιώνουμε το βούτυρο και το χύνουμε μέσα στο μπολ. Ανακατεύουμε και πάλι, ενώνοντας όλα τα υλικά. Παίρνουμε μια στρογγυλή βάση για κέικ, κατά προτίμηση με κούμπωμα, τη βουτυρώνουμε και την αλευρώνουμε ελαφρώς κι απλώνουμε μέσα την μπισκοτένια βάση. Με τα δάχτυλα δουλεύουμε τη βάση, ώστε να καλύψει καλά όλο τον πάτο και μέρος των τοιχωμάτων της φόρμας. 

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175° C για περίπου 5', ανάλογα το φούρνο μας, μέχρι να αρχίσει μόλις να παίρνει χρώμα η βάση. Την αφήνουμε να κρυώσει μέσα στο φούρνο.

για τη γέμιση:

Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το τυρί με τη ζάχαρη, τα αβγά ένα-ένα, το χυμό και το ξύσμα και χτυπάμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά μας. 

για το ψήσιμο με τη μέθοδο μπεν-μαρί:

Φέρνουμε στον πάγκο της κουζίνας τη φόρμα με τη μπισκοτένια βάση και τη γεμίζουμε με την κρέμα που φτιάξαμε στην αρχή, ανακατεύοντάς την ελαφρώς πριν. Με ένα κουτάλι φροντίζουμε να πάει παντού η κρέμα και να καθίσει καλά πάνω στη φόρμα μας. Από πάνω χύνουμε την πηχτή γέμιση και τη λειαίνουμε επίσης με ένα κουτάλι. Τοποθετούμε τη φόρμα με το άψητο γλυκό μας μέσα σε έναν μεγάλο και βαθύ δίσκο ή λαμαρίνα ή πήλινο τεράστιο μπολ, κατά προτίμηση. Γεμίζουμε το 1/3 με νερό, προσέχοντας να μην είναι πολύ ψηλά η στάθμη του νερού, ώστε όταν αρχίζει να βράζει να μην πέσει νερό στο γλυκό μας! 

Ψήνουμε στον ήδη ζεστό φούρνο μας για περίπου 45'. Δε σας λέω σε τι θερμοκρασία, γιατί αυτό διαφέρει κατά πολύ από φούρνο σε φούρνο και καλό είναι να το ελέγχετε. Εγώ το έψησα στους 150° C-170° C. Το γλυκό μας θα αρχίσει να φουσκώνει (σα να αναπνέει) και να πήζει στην επιφάνειά του, παίρνοντας ελαφρώς χρώμα. Θα πρέπει να προσέξουμε να το βγάλουμε από το φούρνο, πριν φουσκώσει πολύ η κρέμα του και "σκάσει". Δεν είναι τόσο δύσκολο όσο ακούγεται!! Είναι έτοιμο το γλυκό μας όταν το βγάλουμε και τρεμοπαίζει σα ζελέ η επιφάνεια της κρέμας. Το αφήνουμε μέσα στο φούρνο με την πόρτα ανοιχτή μέχρι να ετοιμάσουμε την επικάλυψη, χωρίς το σκεύος από κάτω με το νερό.

για την επικάλυψη:

Περνάμε στο τελευταίο βήμα: Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε ελαφρώς τη ζάχαρη με την κρέμα γάλακτος και το γιαούρτι, να δημιουργηθεί μία ενιαία κρέμα. Μπορούμε να αυξομειώσουμε με το μάτι και τη γεύση τις δόσεις μας. Εάν θέλουμε πιο γλυκιά την κρέμα προσθέτουμε περισσότερη ζάχαρη ή εάν θέλουμε πιο πηχτή την κρέμα δε βάζουμε όλη την κρέμα γάλακτος! Με μια σπάτουλα στρώνουμε την επικάλυψη πάνω στο γλυκό μας και τη λειαίνουμε τόσο στην επιφάνεια όσο και στα πλάγια. Βάζουμε πάλι στο φούρνο και ψήνουμε για ακόμη 10' περίπου, μέχρι να σταθεροποιηθεί η επικάλυψη ή παραπάνω εάν χρειαστεί. Αφήνουμε άλλα 10' να κρυώσει σχετικά το cheesecake μας. 

για το σερβίρισμα:

Το σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο να παγώσει καλά 1 ολόκληρο βράδυ! Την επόμενη μέρα το ξεφορμάρουμε, το σερβίρουμε σε μια πιατέλα και το γαρνίρουμε εάν θέλουμε με φέτες lime και άχνη ζάχαρη. 

~δοκίμασέ το!~