Κατηγορία: Γιορτινά Γλυκίσματα , Gourmet Επιδόρπιο , Τούρτες-Πάστες
από το χρήστη: papadatos
Ένα γλυκό με ιδιαίτερη εμφάνιση, το οποίο μπορείτε να διακοσμήσετε με ό,τι γεύση και υλικό θέλετε.
Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη. Ρίχνουμε τα ασπράδια λίγα-λίγα και στο τέλος το αλεύρι κοσκινισμένο. Χτυπάμε λίγο ακόμη και το μπισκότο είναι έτοιμο. Έχω ετοιμάσει μια λαδόκολλα αντικολλητική ή silpat. Βάζω 1 κουταλιά μεγάλη των 300γρ. από τη ζύμη και την απλώνω γύρω-γύρω να γίνει μια στρογγυλή και λεπτή βάση, περίπου φάρδους 30εκ. για 30άρα τούρτα. Απευθείας ψήνω στο φούρνο στους 200° C, 3 κάτω 2 πάνω, γύρω στα 10'-12' μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα. Μόλις ψηθεί το μπισκότο το βγάζω. Γυρνάω τούμπα, ανάποδα δηλαδή, ένα ταψί 30εκ.. Βάζω πάνω τη ψημένη ζύμη κι από πάνω βάζω το άλλο ταψί, να καλύψει το μπισκότο σαν καπάκι. Αφού στεγνώσει κι έχει πάρει τη φόρμα που θέλω, σε 12΄το πολύ βγάζω, είτε με φόρμες όσα κομμάτια θέλω ή αν θέλω το αφήνω ένα ενιαίο κομμάτι. Περνάω το εσωτερικό του μπισκότου με ένα πινέλο βουτηγμένο σε σοκολάτα υγείας, για να κλείσουν οι πόροι. Η βάση είναι έτοιμη.
Εκτός από τη ζελατίνη βράζω όλα τα άλλα υλικά μου και τα πάω στους 82° C. Σβήνω τη φωτιά και προσθέτω τις μαλακωμένες σε κρύο νερό ζελατίνες. Ρίχνω τη βανίλια και το αφήνω σε ένα πλαστικό μπολ να παγώσει, στο ψυγείο, για 4 ώρες τουλάχιστον ή ακόμη καλύτερα μια μέρα πριν.
Ετοιμάζω το σιρόπι για να παστεριώσω τα αβγά: Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη.
Έχω χτυπήσει λίγο τα αβγά όλα και τα κροκάδια και τα ρίχνω μέσα στο βρασμένο σιρόπι. Ανεβάζω στους 82° C, που είναι και η θερμοκρασία παστερίωσης. Τα ρίχνω αμέσως στο μίξερ να κρυώσουν και να φουσκώσουν. Συγχρόνως έχω χτυπήσει τη σαντιγί σε γιαούρτι κι έχω λιώσει σε μπεν μαρί τη σοκολάτα υγείας. Χαμηλώνω το μίξερ στην 1η ταχύτητα και ρίχνω μέσα τη λιωμένη σοκολάτα και στο τέλος και τη μισοχτυπημένη σαντιγί. Αφήνω να πάρει 2-3 στροφές και είμαστε έτοιμοι.
Έχω φτιάξει την πανακότα και τη μους και παίρνω την πανακότα που την έχουμε ξεφορμάρει, την κόβω στη μέση και τη βάζω στη μισή μεριά της τουλίπας. Από πάνω ρίχνω λίγη κρυσταλλική ζάχαρη που την έχω κάψει σε τηγάνι να χρυσαφίσει ή με σως καραμέλα (φραζιτούρα). Στην άλλη μισή ρίχνω τη μους. Διακοσμώ όπως θέλω (με κάστανο ή τρίμμα σοκολάτας ή όπως αλλιώς θέλω).
Στο προφιτερόλ μου χρησιμοποιώ μαργαρίνη αντί για βούτυρο για να γίνει πιο ελαφρύ.
Την ίδια κρέμα πατισερί, τη χρησιμοποιώ και στο μιλφέιγ!
Εάν αντί για τα αβγά, χρησιμοποιήσω μόνο τους κρόκους, έχω την κρέμα για τα τρίγωνα Πανοράματος!
Εάν δυσκολευόμαστε να δώσουμε στο μωσαϊκό μας το σχήμα του ρολού, δεν πειράζει. Έχει φανατικούς οπαδούς, οι οποίοι... κρατούν την ουσία!
~
Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα βατόμουρα με κάποιο άλλο κατεψυγμένο φρούτο της αρεσκείας μας.
Υπάρχουν παστεριωμένα αβγά στην αγορά. Εάν δε βρίσκουμε και φοβόμαστε να χρησιμοποιήσουμε τα φρέσκα, μπορούμε να επιτύχουμε την παστερίωση και μόνοι μας: Στα αβγά προσθέτουμε ζάχαρη και τα ζεσταίνουμε σε μπεν μαρί στους 82°!
Σπάμε το αβγό σε ένα μπολ. Εάν είναι φρέσκο, τότε ο κρόκος θα μείνει ενιαίος σαν μπάλα. Εάν δε σταθεί ο κρόκος και αρχίσει να απλώνεται, τότε το αβγό μας είναι μπαγιάτικο.
~
Η λευκή σοκολάτα δεν περιέχει καφεΐνη!
Το γλυκό που φτιάχνω έχει ψηθεί, όταν τρυπήσω με ένα πιρούνι το εσωτερικό του και αφού βγάλω το πιρούνι, δεν μένει ζύμη πάνω στα δοντάκια! Τόσο απλά.