για το μπισκότο:

Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη. Ρίχνουμε τα ασπράδια λίγα-λίγα και στο τέλος το αλεύρι κοσκινισμένο. Χτυπάμε λίγο ακόμη και το μπισκότο είναι έτοιμο. Έχω ετοιμάσει μια λαδόκολλα αντικολλητική ή silpat. Βάζω 1 κουταλιά μεγάλη των 300γρ. από τη ζύμη και την απλώνω γύρω-γύρω να γίνει μια στρογγυλή και λεπτή βάση, περίπου φάρδους 30εκ. για 30άρα τούρτα. Απευθείας ψήνω στο φούρνο στους 200° C, 3 κάτω 2 πάνω, γύρω στα 10'-12' μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα. Μόλις ψηθεί το μπισκότο το βγάζω. Γυρνάω τούμπα, ανάποδα δηλαδή, ένα ταψί 30εκ.. Βάζω πάνω τη ψημένη ζύμη κι από πάνω βάζω το άλλο ταψί, να καλύψει το μπισκότο σαν καπάκι. Αφού στεγνώσει κι έχει πάρει τη φόρμα που θέλω, σε 12΄το πολύ βγάζω, είτε με φόρμες όσα κομμάτια θέλω ή αν θέλω το αφήνω ένα ενιαίο κομμάτι. Περνάω το εσωτερικό του μπισκότου με ένα πινέλο βουτηγμένο σε σοκολάτα υγείας, για να κλείσουν οι πόροι. Η βάση είναι έτοιμη.

για την πανακότα:

Εκτός από τη ζελατίνη βράζω όλα τα άλλα υλικά μου και τα πάω στους 82° C. Σβήνω τη φωτιά και προσθέτω τις μαλακωμένες σε κρύο νερό ζελατίνες. Ρίχνω τη βανίλια και το αφήνω σε ένα πλαστικό μπολ να παγώσει, στο ψυγείο, για 4 ώρες τουλάχιστον ή ακόμη καλύτερα μια μέρα πριν.

για το σιρόπι:

Ετοιμάζω το σιρόπι για να παστεριώσω τα αβγά: Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη. 

για τη μους:

Έχω χτυπήσει λίγο τα αβγά όλα και τα κροκάδια και τα ρίχνω μέσα στο βρασμένο σιρόπι. Ανεβάζω στους 82° C, που είναι και η θερμοκρασία παστερίωσης. Τα ρίχνω αμέσως στο μίξερ να κρυώσουν και να φουσκώσουν. Συγχρόνως έχω χτυπήσει τη σαντιγί σε γιαούρτι κι έχω λιώσει σε μπεν μαρί τη σοκολάτα υγείας. Χαμηλώνω το μίξερ στην 1η ταχύτητα και ρίχνω μέσα τη λιωμένη σοκολάτα και στο τέλος και τη μισοχτυπημένη σαντιγί. Αφήνω να πάρει 2-3 στροφές και είμαστε έτοιμοι. 

για το στήσιμο:

Έχω φτιάξει την πανακότα και τη μους και παίρνω την πανακότα που την έχουμε ξεφορμάρει, την κόβω στη μέση και τη βάζω στη μισή μεριά της τουλίπας. Από πάνω ρίχνω λίγη κρυσταλλική ζάχαρη που την έχω κάψει σε τηγάνι να χρυσαφίσει ή με σως καραμέλα (φραζιτούρα). Στην άλλη μισή ρίχνω τη μους. Διακοσμώ όπως θέλω (με κάστανο ή τρίμμα σοκολάτας ή όπως αλλιώς θέλω).