Κατηγορία: Gourmet Επιδόρπιο , Τούρτες-Πάστες
από το χρήστη: papadopoulos
Οι δόσεις είναι επαγγελματικές, οπότε εάν θέλουμε μπορούμε να τις φέρουμε στα δικά μας μέτρα.
Χωρίζω τα αβγά. Χτυπάω τα ασπράδια με τη ζάχαρη να αφρατέψουν, προσθέτω τους κρόκους και χτυπάω λίγο ακόμη να δέσει το μείγμα. Κατεβάζω από το μίξερ κι ενσωματώνω το αλεύρι, το κακάο και το μπέικιν αφού τα έχω κοσκινίσει καλά. Αδειάζω το μείγμα για το παντεσπάνι σε φόρμα καρδιάς, να γεμίσει μέχρι τη μέση και το ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 170° C για 40’.
Παστεριώνω τα αβγά με το γάλα στους 85° C, σε μια κατσαρόλα. Αν δεν έχω θερμόμετρο, κατεβάζω το κατσαρόλι λίγο πριν πάρει βράση. Μαλακώνω τις ζελατίνες σε κρύο νερό. Τις στραγγίζω, κατεβάζω από τη φωτιά και τις ενσωματώνω με το μείγμα στο κατσαρόλι. Λιώνω σε μπεν μαρί τη σοκολάτα. Χτυπάω την κρέμα γάλακτος σε σφιχτή σαντιγί. Ρίχνω στο μείγμα τη μισή σοκολάτα, ανακατεύω και προσθέτω τη μισή ποσότητα σαντιγί. Ανακατεύω και πάλι. Στη συνέχεια προσθέτω τμηματικά την υπόλοιπη σαντιγί και σοκολάτα κι αναδεύω.
Παστεριώνω τους κρόκους με την κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη σε κατσαρόλι στους 85° C ή μέχρι λίγο πριν πάρει βράση. Κατεβάζω από τη φωτιά. Μαλακώνω τις ζελατίνες σε κρύο νερό, τις στραγγίζω και τις προσθέτω. Λιώνω σε μπεν μαρί τη σοκολάτα. Χτυπάω την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί. Ρίχνω στο μείγμα τη μισή σοκολάτα, ανακατεύω και προσθέτω τη μισή ποσότητα σαντιγί κι ανακατεύω. Στη συνέχεια προσθέτω τμηματικά την υπόλοιπη σαντιγί και σοκολάτα κι αναδεύω.
Ενώνω τους τρεις δίσκους, ξεκινώντας από το παντεσπάνι, καλύπτω με τη μους σοκολάτας και τέλος με τη μους κρέμας κι αφήνω στο ψυγείο να κρυώσει καλά και να σταθεροποιηθεί.
Εάν θέλω, μπορώ να καλύψω την τούρτα με ζαχαρόπαστα και να τη διακοσμήσω με διάφορες καρδιές από ζαχαρόπαστα, επίσης. Δουλεύω τη ζαχαρόπαστα με νισεστέ ή με ζάχαρη άχνη εάν κάποιος είναι αλλεργικός, και σκεπάζουμε την τούρτα.
Στο προφιτερόλ μου χρησιμοποιώ μαργαρίνη αντί για βούτυρο για να γίνει πιο ελαφρύ.
Την ίδια κρέμα πατισερί, τη χρησιμοποιώ και στο μιλφέιγ!
Εάν αντί για τα αβγά, χρησιμοποιήσω μόνο τους κρόκους, έχω την κρέμα για τα τρίγωνα Πανοράματος!
Εάν δυσκολευόμαστε να δώσουμε στο μωσαϊκό μας το σχήμα του ρολού, δεν πειράζει. Έχει φανατικούς οπαδούς, οι οποίοι... κρατούν την ουσία!
~
Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα βατόμουρα με κάποιο άλλο κατεψυγμένο φρούτο της αρεσκείας μας.
Υπάρχουν παστεριωμένα αβγά στην αγορά. Εάν δε βρίσκουμε και φοβόμαστε να χρησιμοποιήσουμε τα φρέσκα, μπορούμε να επιτύχουμε την παστερίωση και μόνοι μας: Στα αβγά προσθέτουμε ζάχαρη και τα ζεσταίνουμε σε μπεν μαρί στους 82°!
Σπάμε το αβγό σε ένα μπολ. Εάν είναι φρέσκο, τότε ο κρόκος θα μείνει ενιαίος σαν μπάλα. Εάν δε σταθεί ο κρόκος και αρχίσει να απλώνεται, τότε το αβγό μας είναι μπαγιάτικο.
~
Η λευκή σοκολάτα δεν περιέχει καφεΐνη!
Το γλυκό που φτιάχνω έχει ψηθεί, όταν τρυπήσω με ένα πιρούνι το εσωτερικό του και αφού βγάλω το πιρούνι, δεν μένει ζύμη πάνω στα δοντάκια! Τόσο απλά.
