Κατηγορία: Μους-Κρέμες
από το χρήστη: ζαχαροστρόβιλος
Μπορώ να φτιάξω ή να αγοράσω παντεσπάνι κι εναλλακτικά να το καλύψω με την κρέμα λάιμ, αντί να χρησιμοποιήσω μπισκοτένιες βάφλες ή χωνάκι παγωτού! Everything goes...
Σε ένα μπολ με ελάχιστο νερό βυθίζω τις ζελατίνες και τις αφήνω λίγα λεπτά να μουλιάσουν καλά. Σαπουνίζω καλά τα λάιμ, παίρνω το ξύσμα τους με τη βοήθεια τρίφτη και τα στίβω μέχρι να προκύψουν 200ml χυμού. Σε ένα μπολ ή μπρικάκι ρίχνω το ξύσμα, το χυμό, τη ζάχαρη και το βούτυρο κομμένο σε κυβάκια και τοποθετώντας το σε ένα κατσαρόλι που βράζει με νερό μέχρι τη μέση (μέθοδος μπεν μαρί), ανακατεύω με μια ξύλινη κουτάλα. Στραγγίζω με το χέρι τις ζελατίνες και τις προσθέτω, χωρίς το νερό, μέσα στο μπολ. Συνεχίζω το ανακάτεμα.
Σε ένα μπολάκι ρίχνω τα 2 αβγά και τον 1 κρόκο κι ανακατεύω με ένα σύρμα ζωηρά. Όταν αρχίσει να ασπρίζει, ρίχνω τα αβγά στο μπολ με το βούτυρο. Ανακατεύω ζωηρά και αφήνω το μείγμα να ζεσταθεί σε μέτρια φωτιά για 13'-15'. Μετά, το μεταφέρω στο μίξερ και το χτυπάω καλά για μερικά λεπτά ακόμη. Με τη βοήθεια από ένα σουρωτήρι, μεταγγίζω το μείγμα σε ένα καθαρό μπολ, όπου και το αφήνω να κρυώσει.
Χτυπάω την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί, στον κάδο του μίξερ. Αφήνω στην άκρη μερικά από τα βατόμουρα για το γαρνίρισμα και τα υπόλοιπα τα ενσωματώνω στη σαντιγί. Ενώνω τη σαντιγί που μόλις χτύπησα με το μείγμα που άφησα να κρυώσει. Ανακατεύω μια γύρα. Σκεπάζω με μια μεμβράνη κι αφήνω στο ψυγείο να κρυώσει για 30' περίπου.
Για το σερβίρισμα χρησιμοποιώ έτοιμες βάφλες από μπισκότο ή χωνάκια παγωτού. Περνάω το μείγμα σε κορνέ ή αν δεν έχω, χρησιμοποιώ κουτάλι. Γεμίζω τις φωλιές μου ή τα χωνάκια και γαρνίρω από πάνω με λίγα βατόμουρα και άχνη ζάχαρη.
Στο συγκεκριμένο γλυκό όπως και σε όλες τις μους που φτιάχνω, μπορώ να χρησιμοποιήσω όποιο κρεμώδες τυρί κάνω κέφι: από ρικότα που έχει μια ιδιαίτερη "γεύση" και πηχτή υφή μέχρι το κλασικό Φιλαδέλφεια.
Σε περίπτωση που φοβόμαστε να χρησιμοποιήσουμε ωμά αβγά, μια και το συγκεκριμένο γλυκό δε θέλει ψήσιμο, μπορούμε να βρούμε στην αγορά παστεριωμένα αβγά! Αν πάλι δε βρίσκουμε ή βιαζόμαστε, μπορούμε να κάνουμε την παστερίωση και μόνοι μας: ρίξουμε στα αβγά που είναι χωρισμένα λίγο από το ζεστό βούτυρο! Μπορούμε στα αβγά να ρίξουμε ζάχαρη (στα 7 αβγά 10γρ. ζάχαρη), να τα ζεστάνουμε σε μπεν μαρί στους 82, κι έτσι επιτυγχάνεται η παστερίωση. ???
Η λιωμένη κουβερτούρα που θα ρίξουμε στη μαρέγκα θα πρέπει να έχει θερμοκρασία περίπου 25 βαθμούς και να μην είναι πολύ ζεστή, αλλιώς θα πέσει η μαρέγκα.
Την ίδια μους μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σα γέμιση σε τούρτες, προφιτερόλ, ακόμη και σε πάστες bitter.
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
~
Η ζελατίνα τραβάει 3 φορές το βάρος της.
Η φυσική βανίλια (κλωναράκι) μπαίνει πάντα στην αρχή ενός βρασμού για να απλώσει το άρωμά της και να βράσει καλά και η τεχνητή (στικ) πάντα στο τέλος, γιατί αν βράσει από την αρχή θα πικρίσει και θα χαλάσει το γλυκό μας!
~
Μπορώ να δώσω ό,τι γεύση και άρωμα θέλω στη συγκεκριμένη μους. Αν μου αρέσει το τσάι, τότε μόλις βράσει το νερό, στην αρχή, βουτάω το φακελάκι με το αφέψημα!
