Κατηγορία: Gourmet Επιδόρπιο , Διάφορα , Μους-Κρέμες , Τούρτες-Πάστες
από το χρήστη: Alice in Wonderland
Το τιραμισού θέλει ψυγείο για να σφίξει. ~ Σίγουρα υπάρχουν και πιο εύκολες συνταγές, αλλά τούτη δω είναι δια χειρός Τζέιμι Όλιβερ!
Στον κάδο του μίξερ χτυπάω την άχνη ζάχαρη με τα αβγά, τα οποία προσθέτω διαδοχικά. Σε ένα μπολ ρίχνω το αλεύρι, το κακάο και το βούτυρο, το οποίο έχω λιώσει σε ένα μπρικάκι. Δουλεύω το μείγμα με μια σπάτουλα ή με το χέρι. Προσθέτω μέσα το μείγμα των αβγών κι αναδεύω απαλά με τη σπάτουλα. Το αφράτο παντεσπάνι μου είναι έτοιμο για ψήσιμο.
Στρώνω σε ένα ταψί αντικολλητικό χαρτί, χύνω μέσα το μείγμα από το παντεσπάνι και το ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 10'.
Όσο ψήνεται το παντεσπάνι ετοιμάζω τη γέμιση. Σε ένα μπολ βάζω το τυρί και προσθέτω τη ζάχαρη. Ανακατεύω καλά να γίνουν ένα και προσθέτω τους κρόκους. Ανακατεύω πολύ καλά να διαλυθεί το αβγό. Τέλος, χύνω το κρασί κι ανακατεύω απαλά.
Σε ένα ποτήρι ενώνω το σφηνάκι του λικέρ με τον καφέ κι ανακατεύω. Βγάζω το παντεσπάνι από το φούρνο και είτε το χρησιμοποιώ όπως είναι, είτε το σπάω είτε μπορώ να σχηματίσω και ατομικά τιραμισού. Το ραντίζω με το μείγμα του λικέρ και του καφέ.
Αν θέλω μπορώ να λιώσω λευκή κουβερτούρα σε μπεν μαρί και να ξύσω μέσα λίγη φλούδα πορτοκαλιού και με αυτή την επικάλυψη να φτιάξω μια στρώση πάνω από το τιραμισού.
Από πάνω, βάζω τη γέμιση του τυριού και φροντίζω με ένα κουτάλι να πάει παντού.
Διακοσμώ κι ολοκληρώνω το γλυκό μου, κοσκινίζοντας λίγο κακάο από πάνω και τελειώνω με ξύσμα από κουβερτούρα.
Στο συγκεκριμένο γλυκό όπως και σε όλες τις μους που φτιάχνω, μπορώ να χρησιμοποιήσω όποιο κρεμώδες τυρί κάνω κέφι: από ρικότα που έχει μια ιδιαίτερη "γεύση" και πηχτή υφή μέχρι το κλασικό Φιλαδέλφεια.
Στο προφιτερόλ μου χρησιμοποιώ μαργαρίνη αντί για βούτυρο για να γίνει πιο ελαφρύ.
Την ίδια κρέμα πατισερί, τη χρησιμοποιώ και στο μιλφέιγ!
Εάν αντί για τα αβγά, χρησιμοποιήσω μόνο τους κρόκους, έχω την κρέμα για τα τρίγωνα Πανοράματος!
Σε περίπτωση που φοβόμαστε να χρησιμοποιήσουμε ωμά αβγά, μια και το συγκεκριμένο γλυκό δε θέλει ψήσιμο, μπορούμε να βρούμε στην αγορά παστεριωμένα αβγά! Αν πάλι δε βρίσκουμε ή βιαζόμαστε, μπορούμε να κάνουμε την παστερίωση και μόνοι μας: ρίξουμε στα αβγά που είναι χωρισμένα λίγο από το ζεστό βούτυρο! Μπορούμε στα αβγά να ρίξουμε ζάχαρη (στα 7 αβγά 10γρ. ζάχαρη), να τα ζεστάνουμε σε μπεν μαρί στους 82, κι έτσι επιτυγχάνεται η παστερίωση. ???
Η λιωμένη κουβερτούρα που θα ρίξουμε στη μαρέγκα θα πρέπει να έχει θερμοκρασία περίπου 25 βαθμούς και να μην είναι πολύ ζεστή, αλλιώς θα πέσει η μαρέγκα.
Την ίδια μους μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σα γέμιση σε τούρτες, προφιτερόλ, ακόμη και σε πάστες bitter.
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
Εκ του νόμου, 1 σοκολάτα πρέπει να περιέχει 31%-32% βούτυρο κακάο και περίπου 65% κακαόμαζα. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι ζάχαρη, λεκιθίνη κλπ.
~
Για να διαπιστώσουμε εάν έχει δέσει το σιρόπι που ετοιμάζουμε: Σε ένα πιατάκι αφήνουμε να πέσει μια πολύ μικρή ποσότητα από το σιρόπι που ετοιμάζουμε/βράζουμε. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και χαράζουμε μια ευθεία με το κουτάλι ή το δάχτυλό μας. Εάν το σιρόπι ενωθεί, τότε δεν είναι έτοιμο ακόμη. Εάν η γραμμή, το κενό παραμείνει, τότε έχει "δέσει".
~
Η ζελατίνα τραβάει 3 φορές το βάρος της.
Η φυσική βανίλια (κλωναράκι) μπαίνει πάντα στην αρχή ενός βρασμού για να απλώσει το άρωμά της και να βράσει καλά και η τεχνητή (στικ) πάντα στο τέλος, γιατί αν βράσει από την αρχή θα πικρίσει και θα χαλάσει το γλυκό μας!
~
Μπορώ να δώσω ό,τι γεύση και άρωμα θέλω στη συγκεκριμένη μους. Αν μου αρέσει το τσάι, τότε μόλις βράσει το νερό, στην αρχή, βουτάω το φακελάκι με το αφέψημα!
