για τη ζύμη:

Σε ένα μπολ κοσκινίζω καλά το αλεύρι και προσθέτω το κακάο. Σε μια κατσαρόλα ρίχνω το βούτυρο, το γάλα, το νερό, τη ζάχαρη και το αλάτι και ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας να λιώσουν τα υλικά. Μόλις πάρουν βράση κατεβάζω από τη φωτιά και προσθέτω στην κατσαρόλα το αλεύρι λίγο-λίγο. Ανακατεύω καλά με μια ξύλινη κουτάλα. Επαναφέρω την κατσαρόλα στη φωτιά. Ανακατεύω συνεχώς και ζεσταίνω μέχρι να σχηματιστεί μία λεία ζύμη που να ξεκολλά από τα τοιχώματα.

Μεταφέρω τη σφιχτή ζύμη στον κάδο του μίξερ και χτυπάω για ελάχιστα λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα, έως ότου να κρυώσει λιγάκι η ζύμη μου. Προσθέτω διαδοχικά τα αβγά, συνεχίζοντας το χτύπημα.

Στρώνω λαδόχαρτο πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου ή χρησιμοποιώ ταψί. Περνάω τη ζύμη σε κορνέ με ίσια μύτη και σχηματίζω μικρά σου πάνω στο λαδόχαρτο, αφήνοντας μια απόσταση μεταξύ τους.

Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 20'-30', μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα τα σου μου. Τα αφήνω να κρυώσουν.

για την κρέμα:

Όση ώρα ψήνονται τα σου ετοιμάζω την κρέμα σοκολάτας. Ζεσταίνω σε μια κατσαρόλα το γάλα με 60γρ. από τη ζάχαρη, ανακατεύοντας να λιώσει καλά η ζάχαρη. Στον κάδο του μίξερ χτυπάω τους κρόκους με τα υπόλοιπα 65γρ. της ζάχαρης. Προσθέτω το αλεύρι και το κορν φλάουρ. Όταν ομογενοποιηθούν τα υλικά μου χύνω στον κάδο το ζεστό γάλα με προσοχή. Ανακατεύω.

Περνάω όλο το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα και το αφήνω να πάρει μια βράση. Ανακατεύω συνεχώς, μέχρι να πήξει η κρέμα μου. Με ένα μαχαίρι κόβω την κουβερτούρα σε τρίμματα ή μικρά κομμάτια. Προσθέτω στο μείγμα, αφού βράσει και αποσύρω από τη φωτιά, τη σοκολάτα, το βούτυρο και τέλος τη βανίλια. Ανακατεύω κι αφήνω για λίγα λεπτά στην άκρη να κρυώσει.

Περνάω την κρέμα σε κορνέ και με αυτή γεμίζω τα ψημένα σου. Φροντίζω να γεμίσω τα μισά, μια και με τα υπόλοιπα θα σκεπάσω και θα ολοκληρώσω τα σου.

για τη σως:

Σε μπεν μαρί λιώνω την κουβερτούρα με το βούτυρο και τη γλυκόζη, ανακατεύοντας ζωηρά συνεχώς. Περιχύνω τα σου μου, όταν η σως είναι ακόμη ζεστή!