Κατηγορία: Τούρτες-Πάστες
από το χρήστη: Φοίβη
Το γλυκό που φτιάχνω έχει ψηθεί, όταν τρυπήσω με ένα πιρούνι το εσωτερικό του και αφού βγάλω το πιρούνι, δεν μένει ζύμη πάνω στα δοντάκια! Τόσο απλά.
~
Αυστριακό γλυκό που ονομάζεται Sachertorte (Ζάχερτορτε)
Με τη μέθοδο μπεν μαρί λιώνουμε την κουβερτούρα σε ένα μπρίκι, το οποίο έχουμε τοποθετήσει μέσα σε ένα κατσαρόλι με νερό που καλύπτει το 1/4 και βράζει. Προσέχουμε να μην πέσει νερό στη σοκολάτα μας, γιατί θα καταστραφεί. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει λιγάκι. Στον κάδο του μίξερ και στη μεσαία ταχύτητα χτυπάμε τη ζάχαρη και το βούτυρο, μέχρι να ασπρίσει ελαφρώς. Ρίχνουμε τους κρόκους έναν-έναν, περιμένοντας πριν προσθέσουμε τον επόμενο να χτυπηθεί ο προηγούμενος. Προσθέτουμε στον κάδο το αλεύρι καλά κοσκινισμένο και την κουβερτούρα που είναι απλώς ζεστή τώρα. Συνεχίζουμε το χτύπημα.
Σε έναν άλλο κάδο χτυπάμε στη δυνατή ταχύτητα τα ασπράδια μόνα τους, σε αφράτη μαρέγκα. Ενώνουμε με απαλές κινήσεις και με μια σπάτουλα τα δύο μείγματα κι αφήνουμε να χτυπηθεί το τελικό μείγμα στο μίξερ για λίγο, ίσα-ίσα να δημιουργηθεί μία λεία σοκολατένια κρέμα.
Βουτυρώνουμε κι αλευρώνουμε μία φόρμα με διάμετρο τα 30εκ. και χύνουμε μέσα το μείγμα για τον πάτο μας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° C-170° C για 40'-50'. Τσεκάρουμε το φούρνο μας εάν έχει ψηθεί καλά ο πάτος μας.
Όταν το βγάλουμε από το φούρνο, το περνάμε με ένα μαχαίρι αμέσως, γύρω-γύρω, ώστε να μπορέσει να ξεκολλήσει πιο εύκολα από τα τοιχώματα. Ξεκουμπώνουμε τη φόρμα, το περνάμε με ένα μαχαίρι και από τον πάτο και το μεταφέρουμε εάν θέλουμε σε μια πιατέλα. Εγώ κρατάω πάντα τη βάση της φόρμας μέχρι να τελειώσει το γλυκό, ώστε να κόβεται πιο εύκολα και να μη χαράζει τις πιατέλες που χρησιμοποιώ για το σερβίρισμα. Αφήνουμε τον πάτο μας να κρυώσει κι ετοιμάζουμε με την ίδια ακριβώς διαδικασία τον 2ο πάτο της τούρτας μας!
Επαναλαμβάνουμε ακριβώς την ίδια διαδικασία κι όταν ψηθεί και αυτός ο πάτος, τον χαράζουμε στα πλάγια και στον πάτο, τον ξεκουμπώνουμε και τον αφήνουμε λίγο να κρυώσει. Επανερχόμαστε στον 1ο πάτο της τούρτας.
Έχουμε τελειώσει με τον 1ο πάτο, τον έχουμε βάλει σε μια πιατέλα κι ετοιμαζόμαστε να τον σκεπάσουμε με πλούσιες στρώσεις μαρμελάδας. Προσωπικά... αδειάζω ολόκληρο το μεγάλο βάζο με τη μαρμελάδα επάνω στον πάτο και με τη βοήθεια ενός κουταλιού τη στρώνω ώστε να πάει παντού και να καλύψει όλη την επιφάνεια. Εάν δε θέλετε το γλυκό σας να βγει τόσο γλυκερό, μειώστε απλώς την ποσότητα (χρησιμοποιήστε ένα κανονικό βάζο και όχι μεγάλο όπως εγώ).
Με τη μέθοδο μπεν μαρί λιώνουμε σε ένα μπρίκι που έχουμε τοποθετήσει μέσα σε κατσαρόλι που βράζει με νερό, την κουβερτούρα. Προς το τέλος, όταν πια έχει σχεδόν λιώσει η κουβερτούρα προσθέτουμε την κουταλιά το βούτυρο κι ανακατεύουμε ζωηρά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και μεταγγίζουμε σε ένα γυάλινο μπολ να πέσει η θερμοκρασία. Προσθέτουμε μετά από λίγο την άχνη ζάχαρη, δοκιμάζοντας και αυξομειώνοντας τη δόση. Ρίχνουμε και το στικ της βανίλιας. Με το μάτι προσθέτουμε στην επικάλυψη ελάχιστο χλιαρό νερό (εγώ βάζω περίπου 1κ.σ.) και γύρω στο 1κ.σ. γάλα. Όλα αυτά θα τα πετύχετε με δοκιμή, ώστε να φτιάξετε μια πολύ σφιχτή κρέμα, που όμως θα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σαν επικάλυψη. Πριν καλύψετε την τούρτα σας με αυτή, ζεστάνετέ τη για ελάχιστα λεπτά σε ένα μικρό κατσαρόλι, ώστε να είναι λεία και γυαλιστερή και να μην κοκαλώσει στο μπολ!
Με τη βοήθεια ενός κουταλιού στρώνουμε την επικάλυψη πάνω στην τούρτα, φροντίζοντας να πάει παντού, ακόμη και στα πλάγια. Προαιρετικά, διακοσμούμε με τρούφες σοκολάτας ή ξύσμα.
Στο προφιτερόλ μου χρησιμοποιώ μαργαρίνη αντί για βούτυρο για να γίνει πιο ελαφρύ.
Την ίδια κρέμα πατισερί, τη χρησιμοποιώ και στο μιλφέιγ!
Εάν αντί για τα αβγά, χρησιμοποιήσω μόνο τους κρόκους, έχω την κρέμα για τα τρίγωνα Πανοράματος!
Εάν δυσκολευόμαστε να δώσουμε στο μωσαϊκό μας το σχήμα του ρολού, δεν πειράζει. Έχει φανατικούς οπαδούς, οι οποίοι... κρατούν την ουσία!
~
Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα βατόμουρα με κάποιο άλλο κατεψυγμένο φρούτο της αρεσκείας μας.
Υπάρχουν παστεριωμένα αβγά στην αγορά. Εάν δε βρίσκουμε και φοβόμαστε να χρησιμοποιήσουμε τα φρέσκα, μπορούμε να επιτύχουμε την παστερίωση και μόνοι μας: Στα αβγά προσθέτουμε ζάχαρη και τα ζεσταίνουμε σε μπεν μαρί στους 82°!
Σπάμε το αβγό σε ένα μπολ. Εάν είναι φρέσκο, τότε ο κρόκος θα μείνει ενιαίος σαν μπάλα. Εάν δε σταθεί ο κρόκος και αρχίσει να απλώνεται, τότε το αβγό μας είναι μπαγιάτικο.
~
Η λευκή σοκολάτα δεν περιέχει καφεΐνη!
Το γλυκό που φτιάχνω έχει ψηθεί, όταν τρυπήσω με ένα πιρούνι το εσωτερικό του και αφού βγάλω το πιρούνι, δεν μένει ζύμη πάνω στα δοντάκια! Τόσο απλά.
